V roce 1994 jste byl nejmladším šéfkuchařem v Německu, který získal michelinskou hvězdu. Bylo vám sedmadvacet. Jaké to bylo?
Nepopsatelné. Ihned poté jsem si ale položil otázku, kam bych se rád dál posunul. Chtěl jsem více rozumět vínu, začal tvořit kuchařské knihy, radit s koncepty a dělal i merchandising na zakázku.
Jak se od té doby změnila gastronomie?
Dříve se více věnovalo skutečnému vaření a chuti. Jídlo muselo chutnat skvěle. V dnešní době s digitalizací se vše fotí a sdílí. Kuchařům se tedy může častěji stát, že se nechají oslnit dechberoucí prezentací, ale může jim něco utéci v těch opravdových základech. A jídlo, to je zejména chuť, prezentace je až na druhém místě.
Chtěl byste být začínajícím kuchařem v devadesátých letech, nebo nyní? Mají to dnešní kuchaři těžší?
V minulosti byl styl i tón šéfkuchařů v kuchyni rozhodně přísnější a někdy až nevhodný. V dnešní době mají mladí kuchaři lepší podmínky, lepší výplaty, kuchyně jsou dobře vybavené, zvýšila se bezpečnost práce a postavení kuchařů se v důsledku mnoha televizních formátů pozitivně změnilo.
Co byste vrátil?
Já se snažím, aby nikdy nevymizela posedlost chutí a řemeslo poctivého vaření. Tam se moc zkratek dělat nedá, když chcete být dobří.
Vytvořil jste koncept gastra pro Lufthansu. Mají Němci jiné nároky než zbytek Evropy?
Ne, v saloncích jsou lidé z celého světa. Tito hosté jsou hodně zcestovalí a mají velká očekávání – ať už z Německa, nebo ze zbytku Evropy. Pouze kulinářské preference se liší. Kulinářské nabídky jsou proto přizpůsobovány každý týden, zejména podle letových řádů.
Jste spolumajitelem skupiny, která v Česku vlastní například restauraci Červený jelen, byl jste tam na jídle?
Celý koncept jídla a nápojů jsme vytvořili společně s naším šéfkuchařem Markem Fichtnerem a jeho týmem. Byla to týmová práce. Máme tam novou, moderní nabídku využívající tradiční ingredience, která by měla překvapit a potěšit všechny naše hosty, zejména ty české. Před zahájením jsme s Markem vařili, zkoušeli a hodnotili všechna jídla. Pracovali jsme na tom několik měsíců. Když se otevřelo, byl jsem s týmem kuchyně celý měsíc, abych pomohl zajistit kvalitu, rychlost a konzistenci způsobu podávání. Upravili jsme procesy, vyměnili některé pokrmy a vyškolili kuchaře. Znám všechna jídla a myslím si, že kvalita naší kuchyně je na úrovni kvalitních konceptů v jiných evropských metropolích – naopak registruji, že mnoho evropských restauratérů se v současné době na Prahu dívá více a více.
Co říkáte na české pivo?
Dlouho jsem pil pouze víno. Až když jsem se začal vracet do Prahy a Plzně, chuť na perfektně ošetřené české pivo se mi vrátila.
Německá a česká kuchyně jsou si dosti podobné, ale mají Češi něco, co v Německu chybí?
Německý spotřebitel je v současné době velmi mezinárodně orientovaný. To znamená, že má rád středomořskou, asijskou, zámořskou a vůbec moderní gastronomii. Odkaz na dobré domácí vaření se v části společnosti v Německu ztratil. V České republice je kvalitní domácí vaření zakotvené a také jeho moderní pojetí, o které se snažíme v Červeném jelenovi, je velmi důležité, protože je to součást kultury a národní diferenciace.
Do jakých restaurací v Praze si vždycky rád zajdete?
Chodím rád za Honzou Punčochářem, za Markem Raditschem a do Manifesta od Martina Barryho.
Kdy jste odjel z Česka – a plánujete se někdy vrátit?
Přestěhoval jsem se s maminkou do Mnichova, když mi bylo deset let. Nyní žiji a pracuji v Kolíně nad Rýnem a po mnoha letech mám v plánu se každý měsíc vracet do Prahy a Plzně. Tyto návraty mě hodně baví, pracujeme s kolegy na mnoha pěkných projektech. Jsem otevřený všemu, a když budeme dlouhodobě úspěšní, tak i přesunu do Česka.
Čemu se věnujete ve volném čase?
Podpoře mladých talentovaných kuchařů organizováním soutěže Bocuse d’Or v Německu. Jde o mezinárodně nejprestižnější soutěž kuchařů, velké finále národů se koná každé dva roky v Lyonu. Právě tam se objevují nové hvězdy gastronomické scény. Tato událost spojuje lidi ze všech oblastí a pro mě byla vždy cestou ke špičkovým mezinárodním kuchařům, s mnohými z nich se dlouhodobě přátelím.