Chléb náš vezdejší má sice kvalitu, ale je podle českých pekařů prý moc levný

Český pecen či bochník, jak kdo chce, je celosvětově i téměř celoevropsky jiný, než na jaký natrefíme jinde. Ještě tak v sousedním Německu, na Slovensku, v Rakousku a Polsku si koupíme přibližně totéž, na co jsme zvyklí, žitný či pšeničnožitný výrobek. Všude jinde je chleba převážně bílý, pšeničný, případně i kukuřičný, někde silně tmavý, často má podobu veky či placky.

Kdo krmil jen hotely a hospody, ten zaplakal
Takže není divu, že žita se poměrově nejvíc asi pěstuje u nás, stejně tak je náš chléb jednou z nejtoužebněji vyhledávaných komodit všech Čechů, kteří žijí v zahraničí. „Určitě mi přivez náš chleba,“ zní často přání, když jedete ke známým Čechům v cizině. České pivo seženete mimo Česko spíš, na českou moučnou klasiku ale nenatrefíte.

Stejně jako jiné obory, i pekaři a cukráři si prošli hlavní covidovou etapou s většími nebo menšími šrámy. Naštěstí jíst se musí a lidé chléb, buchty, koláče, rohlíky a další výrobky kupovat nepřestali. „Řada pekáren ale přišla o odběratele, když zavřely restaurace a hotely,“ upozorňuje Jiří Balabán, předseda Svazu pekařů a cukrářů České republiky. Mizerně na tom byli nebo jsou ti, kteří se dlouhodoběji zaměřovali právě na tento segment trhu.

„Teď se k tomu přidaly i rapidně rostoucí ceny energií,“ připomíná Balabán. Do budoucích cen se proto nepromítnou jen faktury za plyn a elektřinu, ale i vstupních surovin. Třeba i malá úroda řepky, jejíž olej je důležitou součástí pečiva. Podobně šly nahoru i ceny pšenice, o necelých dvacet procent. Současně Balabán dodává, že pokud má být pečivo kvalitní, nesmí být levné.

Soutěžte o kvalitu, ne o nejnižší cenu, vyzývají velké obchodníky pekárny Případné zvýšení cen chleba by podle pekáren vyšlo každého asi na 30 korun měsíčně navíc. Od začátku letošního roku se vstupní ceny energií a surovin zvedly pro pekaře a cukráře asi o třicet procent. Češi jsou milovníci chleba, navíc ten český už historicky obsahuje takové množství živin, že člověk poměrně dlouho přežije o „vodě a o chlebu“. Na hlavu se u nás ročně zkonzumuje přibližně čtyřicet kilogramů. V České republice je kolem 700 klasických pekáren, ale konkurují jim i malí rodinní výrobci a také hypermarkety, které nabízejí vlastní pečivo. Pekárny provozují v Česku kolem 2500 vlastních prodejen, jejich výrobky jsou stále více v nabídce i rozvážkových internetových obchodů. Většina zákazníků si odnáší z prodejny nebalený chléb v ceně 25 až 35 korun. Při nákupu preferují lidé především to, jak chleba vypadá (až 36 procent zákazníků). Cena je důležitá jen pro 15 procent kupujících. Staré normy v 80. letech 20. století stanovily trvanlivost chleba na 36 hodin u konzumní varianty. V současnosti si trvanlivost stanoví každý výrobce sám. Na rozdíl od minulosti se chléb vyrábí nepřetržitě sedm dní v týdnu, není proto nutné nakupovat do zásoby. Doporučené uchování chleba je v utěrce a chlebové schránce při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia. Rozhodně déle nevydrží chléb v ledničce.

Nahoru šly rohlíky. Potichu a nenápadně
Naráží na to, že například přibližně dvoukorunová cena rohlíku ve velkých obchodech je podle českých pekařů příliš nízká a dlouhodobě neudržitelná. I když před třemi čtyřmi lety býval rohlík za 1,50 koruny, nyní se nejlevnější prodává za korunu a devadesát haléřů. Ale i tak je současná cena vyšší o téměř třicet procent a většina obchodníků zdražovala na nynější výši najednou, bez přidávání desetníků. Co ale pekařům vadí, to jsou marže, které se u nich příliš nehýbou, zato obchodníci si přicházejí na své (viz box).

33 procent Velká marže z chleba jde do kapes obchodům.  Téměř třiatřicet procent si ke konzumnímu chlebu přirážejí obchody. Uvádí to Český statistický úřad. Od roku 2011 se jejich zisk podle těchto čísel  zvýšil přibližně o 22 procent. Z bochníku za necelých třicet korun jde do kapsy obchodu asi desetikoruna.  U pšeničného pečiva dosahuje zisk necelých 24 procent. Je o něco nižší než v roce 2017, tehdy byla u této potraviny obchodní marže přes 31 procent.

Láce? Co když je to ale trochu jinak?
Naříkání nad levným chlebem je ale relativní. V evropském žebříčku, přepočteno na kilogram a eura, je Česko pátou nejlevnější chlebovou zemí. Méně stojí tato potravina jen v Bulharsku, Maďarsku, Rumunsku a Litvě. U nás vyjde kilo nejlevnějšího „božího daru“ na necelé euro. „Od začátku letošního roku stouply pekárnám celkové náklady asi o třicet procent. Realizační ceny základních výrobků, jako je chléb či rohlík, přitom podle Českého statistického úřadu dlouhodobě stagnují. Situace je pro pekárny neudržitelná,“ argumentuje výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal. Pokud by výrobci neuvedli do souladu rostoucí náklady s cenami výrobků, desítky z nich by musely ukončit podnikání. Tak to alespoň vidí čeští pekaři. Malí i velcí.

Jenže – třetinu všech prodaných chlebů v současnosti tvoří nejrůznější „speciály“, tedy žádná levná Šumava. Lidé si za výživné a chutné chleby rádi připlatí. Na odbyt jdou chleby s vyšším podílem žitné mouky i chleby celozrnné a s dalšími výživovými příměsmi. Jejich cena se přitom už pohybuje kolem padesáti korun a výše. Populární je i nakupování pečiva na farmářských trzích. A tam jsou ceny od malých pekařů jinde než v rozlehlých hypermarketech.