Dříve nebylo možné navštívit řeznictví a nakoupit si, na co je zrovna chuť. Mnohdy si ani neuvědomujeme, jak se na maso pohlíželo v minulosti. Například ve středověku šlechta dávala přednost zvěřině, vznešenějším druhům mas, a vepřové mělo své místo spíše na svátečních talířích prostých lidí.
Znáte zabijačkový slovníček?● Jitrnice/jaternice – jejich základem jsou játra, maso, bílé pečivo a koření. ● Jelita – jsou charakteristická tmavou barvou pro krev, která se společně s namočený- mi kroupami přidá k základu podobnému jitrnicím. ● Ovar – směs uvařeného masa, která se tradičně jí s čerstvě nastrouhaným křenem. Obvykle to bývá maso z hlavy, koleno a jazyk. ● Tlačenka masová nebo krvavá – jejím základem jsou vyvařené nožičky a kůže, díky kterým se vytvoří rosolovitá hmota spojující kousky masa. Do krvavé tlačenky se navíc přidává krev. ● Prdelačka – jedná se o vývar z ovarového masa, do kterého se přidá krev, kroupy a koření. |
Tuto tradici v oblibě vepřového masa si český národ přinesl až do dnešní doby. Přitom ještě před několika desítkami let bylo zcela běžné, že téměř každá rodina měla na vesnici chlívek a vykrmovala si své vlastní prase.
Zabijačka, jako společenská událost, byla v podstatě setkáním celé rodiny, příbuzných a sousedů. Každý měl nějaký úkol a zodpovědnost. Muselo se nachystat nádobí, hrnce a nabroušené nože. Tetičky napekly housky a neslazené buchty. Namlelo se koření, oloupala zelenina a navařily kroupy na jelita. Začínalo se již za rozbřesku, kdy přicházel řezník. Po porážce prasete následovalo vykrvení, očištění, porcování masa a zpracování vnitřností.
Tradičně se pak zužitkovalo celé prase od hlavy až k patě, aby nic nepřišlo nazmar. Zabijačkových pochoutek je celá řada. V jisté podobě se zabijačky zachovaly dodnes, i když se před časem mluvilo o jejich zákazu. Mají ale svá přísná pravidla. „Zvíře má být poraženo šetrně a v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání a tento akt by neměl být žádným ‚divadlem‘,“ sdělil mluvčí Státní veterinární správy Petr Pejchal.
Domácí porážky tedy pořád možné jsou, ale masné výrobky z pašíka vyrobené mohou podle zákona sníst jen členové domácnosti. Možná i proto počet zabijaček klesá. Podle odhadu ministerstva zemědělství bylo loni v Česku na domácích zabijačkách poraženo sto tisíc prasat, o rok dříve o deset tisíc víc.
Ve vládou předložené novele veterinárního zákona však je i návrh na to, aby si výslužku mohly odnést i osoby z blízkého okolí. Doba se prostě změnila, díky modernímu vybavení se mohou zabijačky dělat po celý rok nebo si jen nakoupit oblíbené pochoutky. „Dnes už si lidé nemusí vykrmovat svého čuníka, ale mohou si v řeznictví koupit podle potřeby i polovinu prasete nebo jednotlivé nabourané části. Mnoho zákazníků dává přednost zakoupení již hotových zabijačkových produktů vyrobených podle tradičních receptur,“ uvádí Jiří Kulda, retail manager ze společnosti Zeman maso-uzeniny.