Jakpak se ručně točí kornouty

Vůně pečených kornoutů se line po Národní ulici, kde jsem si jich vyzkoušela pár vytočit. „To je kornout roku! Asi budete muset změnit profesi. Přijďte někdy na brigádu,“ chválí mi první kornout Honza Hochsteiger, majitel zmrzlinového salonu Creme de la Creme. Chvíli jsem koukala, kolik je potřeba těsta, protože silnější placka praská a nejde dobře zatočit. Důležité je taky nechat placku dobře propéct, protože nedopečená netvrdne a spálená je taky špatně. „Správně rozpálený stroj, dobře odměřené těsto a rychlé ruce jsou základ,“ říká Martin Valeš, kterému říkají ve zmrzlinárně kounař či kornoutář.

Základní recept je jednoduchý – ze tří ingrediencí v třetinových poměrech, cukr, mouka a bílek. „Italové začali dělat kornouty proto, že jim zbývaly bílky z výroby zmrzlin, kam se dávají jen žloutky,“ vysvětluje Hochsteiger, který rád recepty stále upravuje. „Nepovažuji je za hotové. Myslím si, že receptura na cokoliv dobrého není nikdy hotová,“ usmívá se.

Páteční koncerty V zadní části salonu Creme de la Creme mají funkční pianolu ze 30. let. Jde o mechanický klavír, který sám hraje melodie podle děrovaných pásů na ruličkách. Je to takový předchůdce jukeboxu. Termíny koncertů najdete na Facebook.com/cremedelacremeprague.

Postup je jednoduchý. Tekuté těsto se vylije do stroje podobného jako vaflovač. Po upečení se placka zasune do konstrukce připomínající rozevírající kovový kornout a kopytem se zakroutí do špičky. Testujeme hned tři těsta: klasické, matcha a makové. Nejvíc chutná klasika a mák, ale ten se trochu víc drolí. „Variant je víc. Bude i griliášový, ale zatím jsem s ním nebyl spokojený. Chci dělat veganský i bezlepkový,“ doplňuje Hochsteiger. Než se pořádně rozpekl stroj, pár kornoutů se nepodařilo. „Když nám zůstane dole díra, zalijeme ji čokoládou z našeho čokovodu,“ říká Hochsteiger.

Standardně dělají kornouty na dvou strojích najednou, aby to bylo co nejefektivnější. Za den jich vyrobí asi 120. „Člověk pak nemá prostoje. Jedna placka je upečená asi za 40 sekund. Když děláte na dvou, vychází to akorát,“ říká Hochsteiger. Řemeslné kornouty u nás nechce nikdo dělat. „Prefabrikované se prodávají za velkoobchodní cenu 1,50 Kč za kus. Všichni mi říkají, že se taková výroba nemůže vyplatit. Ale mně je jedno, že se mi řemeslné kornouty nevyplatí. Nedělám to proto, aby se mi to vyplatilo, ale aby lidi dostali něco dobrého,“ uzavírá Hochsteiger. Zdejší kornouty jsou hodně návykové.