Jak takové školení probíhá?
Nejdřív s personálem probereme veškerou teorii, tedy historii piva, jak správně pivo skladovat, jaké jsou tlačné plyny a podobně. Zkrátka úplný základ. Potom se přesuneme za výčep, následně do skladu nebo tankovny a ukazujeme si, jak se tam o všechno správně starat, co ohlídat. Jakmile lidem začne na place odpolední frmol, házím na ně oko, jak pivo čepují, jak ho servírují, abych viděla chyby, na kterých bude třeba máknout. A večer, když mají největší kšeft, s nimi jdu za kliky a čepujeme spolu. Snažíme se to prostě obsáhnout komplexně. V zahraničí většinou školím před otevřením nové restaurace.
Vidíte rozdíly v přístupu personálu podle národnosti?
Například Němci, ačkoli sami pivní národ, jsou v péči o pivo spíš barbaři. Vrátíte se za stejný výčep za týden nebo dva, a jako byste tam předtím ani nebyl. Naopak takoví Španělé drží laťku přesně tam, kde jsme ji při školení nastavili. Asi jsou vycepovaní z vinohradů, přece jen víno je jim vlastnější.
Liší se i zákazníci, když jde o konzumaci piva?
Taky. Když už jsem zmínila Němce, ti mají tendenci pivo míchat, třeba s colou. Říkají tomu diesel. Přestože se jim snažím vysvětlit, že nejlépe si ho vychutnají tak, jak my jim ho načepujeme, tohle si vzít nedají. Nebo byste se možná divili, jakou výdrž mají Korejci, když zasednou k pivku. Řečem, že Asiati toho moc nevydrží, nevěřte.
Co považujete za největší zločin na pivu?
Takových prohřešků je víc. Často hospodští ani nevědí, jak pivo skladovat, jak si nastavit průtok piva, špatně sanitují pivní cesty, nedbají na kvalitu trubek… nicméně největší hrůza pro mě je čepování z vejšky, na několikrát a do špinavého půllitru. To jsou časté neduhy, ale zároveň musím dodat, že pivní kultura se u nás za posledních deset let naštěstí hodně zvedla.
Veronika Mikésková■ Pochází z Loun, z vinařské rodiny. Otec provozoval hospodu, a tak pro ni byla jasná volba střední hotelová škola. ■ Po studiu nastoupila do pražské pivnice Konvikt jako v té době jedna z mála žen výčepních. ■ Čtyřikrát se ocitla mezi dvacítkou nejlepších výčepních ve finále soutěže Pilsner Urquell Master Bartender. ■ Dnes má svou vlastní firmu na školení personálu v péči o pivo. ■ Školí v tuzemských restauracích a v rámci skupiny Brewery Bartenders také v provozovnách s plzeňským pivem po světě (Německo, Španělsko, Slovinsko, Chorvatsko, Rusko). |
A hříchy hostů? Za co byste jim pivo radši sebrala?
Hlavně za přelévání zbytku piva do druhého půllitru. Když tohle zahlídnu, říkám si v duchu – sakra, my se tu s tím hýčkáme, už od prvopočátků v pivovaru až po sklenici na stole, a oni s tím pak provádějí takový zločin! Anebo nechápu hosty, kteří trvají na načepování dalšího piva do stejného půllitru z obavy, že po vymytí by byl cítit pivním detergentem. Vždycky se jich ptám, jestli by si taky nechali nandat další chod na použitý talíř.
Poraďte, co by nás mělo varovat už na prahu hospody?
První pohled doporučuju směřovat k výčepu. Pod pípou by neměla stát rozčepovaná piva, musí tam být čisto, stejně tak výčepní by měl být upravený, žádný šmudla. Hodně napoví i rozhlédnutí se po lokále. Krčí-li se v něm někde v rohu jediný host, nejspíš nepůjde o podnik, kam lidi rádi chodí. A pak už stačí pozorovat výčepního za pípou. Vždycky by měl půllitr namočit, pivo by mělo stékat po skle, nedej bože, aby sklepával pěnu. Podívejte se mu na ruce. Správný výčepní by je měl mít mokré. Pokud má ruce suché, bacha na něj, bojí se vody a nemyje půllitry.
Kolikrát jste slyšela: „Co nám tu bude vyprávět ženská?“
Jéje, ze začátku hodně často, skoro pravidelně. Přiznám se, že to pro mě bylo dost těžké. Představte si výčepního, který čtyřicet let pracuje na stejném místě a celou tu dobu je přesvědčený, že to dělá dobře, protože přece všem jeho pivo chutná. A za ním přijdu já, abych mu řekla, jaké dělá chyby… Dneska už s takovými situacemi automaticky počítám, dokonce je přímo miluju. Na každém školení se najde nějaký tvrdý oříšek. Typ, který všude byl, všechno umí a všemu rozumí. Baví mě tyhle chlapy motivovat, změnit jejich přístup a dokázat jim, že to s nimi myslím dobře. Největším pohlazením po duši mi je chvíle, kdy za mnou dotyčný na konci přijde, podá mi ruku a poděkuje.
Přítomnost krásné ženy za výčepem jistě mění ochmelky v neodolatelné svůdníky. Obtěžuje vás jejich, řekněme, dvoření?
To víte, že stačí pár piv a před výčepem se vyjeví nějaký Arnold Schwarzenegger nebo Kevin Costner, o tom by se daly psát knihy. Člověk se s nimi musí naučit pracovat, bez toho by to nešlo. Nejlepší je to celé brát jako legraci, ale zároveň dát jasně najevo, kde ta legrace končí. Přístup k hostům je zajímavá alchymie. Někdo nechce být rušen za novinami a jen usrkává pivko, jiný se přijde vypovídat. Dobrý hospodský umí každého příchozího odhadnout a vyhovět mu.
Pochopila jste díky své práci víc mužský pohled na svět?
Vidíte, na to se mě ještě nikdo nezeptal. Asi jo, když o tom teď přemýšlím. Myslím, že mi tohle povolání pootevřelo cestu do mužského světa. Já se tedy ve společnosti chlapů vždycky cítila moc dobře, možná i proto si sama kolikrát připadám víc jako chlap.
A když se nad pěnou dostane na přetřes manželský život, nastražíte uši, jestli vás mužská optika v něčem nepoučí?
Abych řekla pravdu, tohle já naopak úplně přecházím. Nejen v hospodě, ale třeba i ve fitku, kde chlapi podobné řeči taky rádi vedou. Chápu, že si čas od času musí zabušit do prsou, a po třetím pivu je každý hrdina, ale zároveň vím, že cestou domů odvaha často vyprchá. Něco na tom bude, když mi vštěpovali, abych si nikdy nehledala partnera v hospodě. Nicméně my ženské máme taky své, nemyslete si, že si to neuvědomuju.
Co byste vzkázala ženám, které nechtějí své muže pouštět na pivo?
Holky, nebojte se, vždycky za výčepem bude stát někdo, kdo vašemu mužskému s péčí načepuje ta dvě piva, na která si odběhl z domova – to první i to poslední.