„Každý správný muž nosí v kapse nůž,“ říkává se. Já se však chtěla i jako žena o nožích a péči o ně něco dozvědět. To jsem ale netušila, mezi jaké nadšence se vydávám a jak hlavu plnou informací budu mít. A taky pár zkažených iluzí o tom, jak dobré mám při práci v kuchyni s tímto nástrojem návyky. V nenápadném prostoru v Horních Počernicích si udělali svůj showroom nadšenci z firmy Dellinger, kromě stovek nožů všech typů a tvarů, které vás napadnou, si tu můžete prohlédnout a zakoupit i různé typy samurajských mečů, grily i prémiová dochucovadla a omáčky.
KurzyPodobný workshop o broušení můžete absolvovat taky, probíhá přibližně každých šest týdnů. Podrobnosti na www.dellinger.cz |
Mě ale tentokrát nejvíc zajímaly právě nože. Pod svou lektorskou taktovku si mě vzal Marek Neumann, původní profesí kuchař, u kterého profesní zájem o nože a jejich vývoj a broušení přerostl až v životní vášeň a založení projektu Nože z Vostra. Podle čeho vybírat a jak je i sami lidé z Dellingeru navrhují, je proces tak složitý, že by mi řádky nestačily, ale je to doslova věda a alchymie, stejně jako to, aby byly precizně ostré.
„Nejlepší řezný nástroj je k ničemu, pokud není správně nabroušený,“ hlásalo úvodní slovo Markovy prezentace. Jsou různé způsoby broušení, ani odborníci se údajně neshodují, jaký je nejlepší. On se ale přiklání k ostření na brusných vodních kamenech.
„Existují různé zrnitosti kamenů, čímž můžeme vybrousit libovolně jemné ostří,“ dodává Neumann. Stojí od řádu stovek korun, na vybroušení jednoho nože potřebuje amatér alespoň hodinu a využije u toho více kamenů různé zrnitosti. Brusky, které známe z domova, prý zbytečně ubírají na materiálu, což poznáme podle hoblinek, jež z nich odpadávají, pro levnější nože je to dostatečné, ale ty dražší už vyžadují péči.
Po vysvětlení způsobu, jak nůž přikládat, pod jakým úhlem a jakým tlakem s ním manipulovat, si to jdu vyzkoušet. Podle Marka může být takové broušení i způsobem meditace, vyžaduje koncentraci a trpělivost. Nicméně já jsem k tomu přistupovala místo uvolnění spíš plně soustředěná a s velkou dávkou respektu. Japonci prý říkají, že prvních 300 nožů se to člověk pořád učí. Začala jsem nadějně.
Jak správně krájet, abyste se nepořezali?
|