„Tady máme krávu s horečkou, tady krávu, které je zima, a tady krávu s běžnou teplotou,“ říká Roman Kříž, předseda představenstva Bene Meat Technologies a přitom ukazuje na tři stejně vypadající boxy. V nich jsou uložené mističky s červenou hmotou. Jsme v hostivařské laboratoři, kde vzniká kultivované maso… Střih. Pojďme o půlhodiny zpátky. Pan Kříž nám v místnosti vedle uvařil kafe. Díky jeho vyprávění nahlédneme pod pokličku výzkumu, který dost možná pomůže celému světu.
Nejdřív mě prosím poučte. Kultivované maso se vyrábí, nebo se pěstuje?
Pokud to zjednoduším, pak kultivované maso je uměle vypěstovaná zvířecí tkáň tvořená svalovými buňkami, tukovými buňkami, fibroblasty a některými proteiny jako kolagen, které tvoří jakési mezibuněčné pojivo. (Jak by asi tato věta vypadala, kdyby to pan Kříž nezjednodušil? – pozn. autora) Vyrábí se, opět zjednodušeně, tak, že vezmete malý kousek zvířecí svalové tkáně a izolujete z ní kmenové buňky. Těm vytvoříte podmínky, za kterých se množí, a až jich máte dost, podmínky změníte tak, aby se změnily v ty buňky, které potřebujete. Ty smícháte a působíte na ně tak, aby se spojily, vytvořily svalová vlákna a celkově strukturu, která je víceméně identická s masem zvířete. Buňky se kultivují, maso vyrábí… ale docela běžně se používá termín buněčné zemědělství, takže možná se maso „pěstuje“.
Umělé maso může vypadat prakticky úplně stejně jako maso ze zvířat, ale bylo by velmi drahé.
Jak takové maso vypadá? Co třeba vypěstovat steak?
Složitá otázka. Maso může vypadat prakticky úplně stejně jako maso ze zvířat, ale bylo by velmi drahé. Dokonce i ten steak by šel vyrobit. Jen by ho nikdo nekoupil. Takové „šou“ občas dělají firmy shánějící investory. Je to velmi mediálně vděčné, novináři nadšeně informují o světlé budoucnosti, ale pro praxi je to nepoužitelné, málokdo by si koupil steak za pár desítek nebo stovek tisíc. Pokud nechceme dohánět vzhled a strukturu pomocí rostlinných surovin, bude kultivované hovězí víc dorůžova než dočervena, bude homogenní z hlediska orientace svalových vláken a chvíli asi potrvá, než se podaří zvládnout technologii do té míry, aby se z tukových buněk vytvořilo „mramorování“.
(Do místnosti vstupuje mladý muž, pan Kříž ho pozdraví. Mladík, kterému může být zhruba kolem dvaceti, se přezuje z venkovní obuvi a odchází do laboratoře. Rozhovor pokračuje.)
U steaku, respektive jakékoli 3D struktury, ve které mají buňky přežít, je klíčové, jak buňky vyživovat a jak k nim dopravovat kyslík. V tkáni zvířete tuto roli plní krev, která je krevními vlásečnicemi dopravována až k buňkám. U kultivovaného masa roli krve nahrazuje živné médium, ale vytvořit systém „cestiček“, kterými médium doputuje až k buňkám, je dosti složité. Tedy pokud nepoužijete některou z metod, jež to umí – s velkými náklady a v malém měřítku, které nejde použít průmyslově a slouží jen k vyvolání falešné představy, „kolik toho už umíte“.
Jak by měla v budoucnu ideálně vypadat „pěstírna“ kultivovaného masa? Představím si obří laboratoř a nádoby, kde „roste“ maso.
Ano, vlastně máte pravdu. Velká laboratoř. Už jen samotný fakt, že kultivované maso nebude mít imunitní systém, který má každý živočich, bude muset být výroba velmi sterilní. Určitý obrázek si můžete udělat z toho, jak vypadá aktuálně největší bioreaktor v Koreji.
Aktuálně největší bioreaktor v Koreji
Ve své práci jste nedávno dospěli k významnému milníku ve výzkumu – kultivaci hovězích svalových buněk. V čem je tento progres významný?
„Domluvit se“ se svalovými buňkami je to nejsložitější. Představte si, že vezmete buňku a musíte ji přesvědčit, že je stále v původním zvířeti. Že je vše v pořádku a že se má množit. Hodně množit. Ideálně tak, aby z jedné buňky byly tuny buněk. Ne že bychom byli ještě tak daleko ani bychom nevěděli, co s ním, ale už to vypadá slibně.
Navážu ještě jedním odbornějším dotazem. Váš tým odmítá použití FBS – fetálního bovinního séra. V čem tato metoda spočívá a proč je neetická?
Prostě nemůžete ve velkém vyrábět maso s pomocí výtažku ze zabitých embryí. Pokud pominu etickou stránku věci, FBS prostě nemůže nikdy být dost na to, aby se ve světě vyrobily denně desítky tisíc tun masa. My FBS používáme jen pro kontrolu efektivity. A jsem rád, že už známe složení média, které je minimálně stejně efektivní jako to s použitím FBS, teď pracujeme na jeho vylepšení.
Svalové buňky pod mikroskopem
Váš cíl je vyprodukovat kultivované hovězí maso, respektive technologii, která za přijatelnou cenu produkci umožní. Kdy ochutnáme výsledek?
Pokud vše půjde podle plánu, koncem roku 2021 bychom měli začít s přípravou miniaturní prototypové výroby, která by měla denně vyprodukovat asi sto gramů kultivovaného masa. Takže snad budete moci ochutnat někdy na jaře roku 2022. Ale nebude to to, co dnes prezentují některé jiné firmy ve světě – zvířecí buňky smíchané s rostlinnými proteiny. Mělo by jít o opravdu plnohodnotnou alternativu masa.
(Opět do místnosti vstupuje mladý člověk. Tentokrát slečna. Anglicky pozdraví a odchází do laboratoře. Rozhovor pokračuje. Je čas na méně odborné dotazy.)
Nedá mi to a zeptám se. Ti mladí lidé, kteří postupně přicházejí, jsou vědci Bene Meat Technologies?
Základ našeho mezinárodního týmu tvoří vědci do 35 let, nejmladší kolegyni je 17 a studuje ve třetím ročníku na gymnáziu. Náš systém řízení je hodně jiný, než bývá zvykem – spoléháme se na vnitřní motivaci každého spolupracovníka, každý ví, co dělá a proč to dělá, není to kvůli grantům, titulům, akademické kariéře a podobně. Každý ví, že dělá na něčem, v čem můžeme jako tým být nejlepší na světě. Kdybychom dnes byli tam, kde předpokládáme, že budeme za tři roky, asi bychom byli kandidáty na Nobelovu cenu. Protože denně dobře nasytit miliardy lidí je mnohem víc než každoročně vyléčit rakovinu u deseti tisíc.
Roman Kříž, předseda představenstva Bene Meat Technologies
Jak do soukolí zapadáte vy?
Moje role je víceméně zařizovací. Starám se o to, abychom měli v týmu ty správné lidi, aby kolegové nemuseli řešit peníze, odpovídat na všetečné dotazy a zabývat se zbytečnostmi a mohli se soustředit jen na výzkum a vývoj. Pomáhám trochu s řízením výzkumu a také trochu mluvím do směřování výzkumu – jako člověk mimo obor mám výhodu, že mne napadají různé divné věci, které by biologa či chemika nenapadly. A snad to nejsou vždycky úplné nesmysly…
Jak jste se k projektu dostal?
Víceméně náhodou. Před asi rokem a půl, když se pořádně na trh dostaly první rostlinné náhražky masa, jsme si s jedním kamarádem položili otázku, proč nahrazovat maso něčím ne úplně chutným a ne třeba úplně zdravým, když je třeba možné pouze nahradit zvíře. Můj nejstarší syn mě dal dohromady s mladým geniálním biologem Jiřím Janouškem, začali jsme to zkoumat… no a už to jelo.
(Zasahuje kouzlo náhody. Zrovna když je o něm řeč, Jiří Janoušek vchází do dveří. Devatenáctiletý student prvního ročníku bakalářského programu na Přírodovědecké fakultě Univerzity Karlovy nám za chvíli dá nahlédnout pod mikroskop a představí nám kultivované maso pěkně zblízka. Teď je však zavalen chválou od Romana Kříže. Ten dokonce zmíní historku z konce ledna. Tehdy mladý biolog během porady s předsedou představenstva jen tak mimochodem absolvoval on-line zkoušku. Dotazy teď směřuji k němu).
Kde jste získal své znalosti?
V Česku existuje velmi kvalitní infrastruktura pro podporu lidí, kteří se zajímají o přírodní vědy. Co jsem se bavil s kolegy ze zahraničí, je možná i nejlepší na světě. Je to dáno historicky. Mezinárodní biologická, chemická i fyzikální olympiáda mají kořeny v Československu. Také se u nás konají různá soustředění pro mladé přírodovědce. Jedním z programů je například Fluorescenční noc. Toto víkendové soustředění je pro mladé lidi se zájmem o biologii a přírodní vědy. Samozřejmě jsem se hodně naučil i díky samostudiu.
„Mladý tým ničemu nevadí. Naopak je to výhoda. Lidé z týmu jsou schopní přijít s originálními nápady,“ říká vedoucí týmu Jiří Janoušek.
Studentů je v týmu víc.
Mladý tým ničemu nevadí. Naopak je to výhoda. Lidé z týmu jsou schopní přijít s originálními nápady. Máme zde jedno z intelektuálně nejoriginálnějších prostředí, které jsem zažil. Nové myšlenky jsou tu na denním pořádku. Musíme totiž hledat řešení funkční i užitečná. Vše je potřeba neustále vylepšovat, abychom docílili to, že to bude fungovat, tak jak má.
(S podobným pohledem přichází i Roman Kříž. K úspěchu podle něj vedou čtyři faktory. První z nich je čas. Bene Meat Technologies je jedna z prvních společností, které se kultivovanému masu věnují. Druhým faktorem jsou peníze. Tým podle předsedy představenstva nějaké má, ale rozhodně to nejsou miliardy, s kterými disponují třeba Korejci. Český projekt proto sází hlavně na faktory tři a čtyři. Tedy lepší lidi a organizaci práce. Záměrně v týmu nejsou zkušení vědci, kteří by volili tradiční postupy. Mimochodem, nemalá část týmu se k projektu dostala jednoduše přes inzerát. Zpět k rozhovoru. Roman Kříž zmínil peníze. Probereme ještě je.)
Růst spotřeby masa
|
Výrobní cena uměle kultivovaného masa se údajně pohybuje v přepočtu okolo půl milionu korun za kilogram. Váš cíl je tuto technologii udělat dostupnou. Co je možné zlepšit či zefektivnit?
Je několik věcí, které cenu ovlivňují. První je, že vše se dělá zatím v malém. Představte si, že byste měl vyrobit sám auto. Každý šroubek, každou součástku. Auto, které dnes, vlivem masové výroby, stojí řekněme tři sta tisíc korun. I kdybyste ho nemusel vyvíjet, jen vyrobit, trvalo by vám to asi hodně dlouho, nebylo by moc kvalitní a bylo by hodně, hodně drahé. Jakmile se kultivované maso začne vyrábět ve velkém a přizpůsobí se tomu výroba všech dodavatelů surovin a podobně, půjdou náklady dolů. Všechno, co se dnes ke kultivaci používá, je dimenzováno na tkáňový výzkum v oblasti humánní medicíny. Takže se dělá v malém a je pekelně drahé. Když vědci zkoumají, jak nahradit chrupavku kolenního kloubu, je jim docela jedno, jestli je každý kousek tkáně přijde na desítky, či stovky tisíc, protože ve vědě financované státem nikdo nezkoumá náklady a výnosy. Tam se počítají jen citace výsledků výzkumu, případně splnění podmínek grantu.
Druhá věc – absence technologií. V současné době neexistují technologie, které by umožňovaly velkovýrobu. Takže vše vyrábíte na koleni.
A třetí aspekt – zatím neexistuje vhodné médium, které obsahuje dostatek živin a signalizačních proteinů. I na tom usilovně pracujeme.
Cílem naší přespříští etapy je vzorová továrna vyrábějící zhruba deset tun hovězího denně. Věříme, že v takovém případě už budou přímé náklady na výrobu kilogramu hovězího někde kolem dvou set korun. A pak bude možná i ta Nobelovka pro kolegy…