metro.cz

Větší foto
Sommelier Branko Černý se vínu věnuje přes dvacet let. | foto: KVMetro.cz

Mám radost, že naši vinaři už dělají spíše sušší růžová vína, pochvaluje si sommelier

  18:53
Jaro a léto – to je ideální doba k pití růžových a šumivých vín, ať už si je vychutnáváme při zahradní párty, při grilování anebo v pohodlí obýváku. Před několika dny také vyhlášením výsledků vyvrcholily dvě velké vinařské soutěže. Jarovín Rosé zaměřená na růžová vína a klarety a jarní část projektu Král vín věnovaná pro změnu „bublinkám“. Duší obou soutěží určených výhradně pro vína domácí provenience je sommelier Branko Černý, jehož jsme požádali, aby nás po růžových vínech trochu provedl. Na ta šumivá se podíváme příště.

Jak růžová vína vznikají?
Hned na začátku vás musím opravit. Správně bychom měli používat výraz rosé, neboť ta růžová jsou jen jednou podskupinou. Tou druhou jsou klarety. Růžová vína se u nás vyrábí výhradně z modrých hroznů, tedy z těch, které slouží i k výrobě vín červených. Modré hrozny se vyznačují, až na pár výjimek zvaných barvířky, specifickou vlastností – veškeré barvivo je totiž uloženo v tenké vrstvě pod slupkou, dužina je bezbarvá. Chceme-li barvivo přenést do vína, musíme podrcené bobule macerovat ve vlastní šťávě, přičemž přítomné enzymy barvivo do šťávy vyplavují. To u červených vín trvá několik dnů až několik měsíců, ale při výrobě rosé ponecháváme bobule macerovat jen několik hodin. Proto se vyplavují jen lehké látky, proto je rosé plné ovoce, květin a lehkých tónů jogurtů či smetany a nenajdeme tu těžké a hluboké tóny vlastní červeným vínům vyrobeným ze stejných odrůd.

Z jakých odrůd se tedy rosé vína vyrábějí?
Rosé vína můžeme vyrobit ze všech modrých odrůd. U nás je velmi rozšířenou a populární odrůdou Zweigeltrebe, na druhém místě zřejmě Modrý Portugal a Frankovka. Velmi atraktivní jsou rosé z odrůd Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia a Merlot, která díky pikantním tónům ostružinových či černorybízových listů v buketu vynikají při soutěžích nad ostatními odrůdami. Mají většinou i vyšší kyselinu, a pokud se proti ní postaví zbytkový cukr, jsou to konzumentsky i degustátorsky vysoce ceněná vína. Na trhu však najdeme vína ze všech odrůd – Rulandské modré snadno poznáte podle cibulové barvy, Svatovavřinecké bývá měkčí a mazlivější, naopak André přísnější.

Na začátku jste zmiňoval klarety, jak ty se od růžových vín liší?
Klaret je vlastně bílé víno z modrých hroznů, proto se vyrábí zcela bez nakvášení, aby nedošlo k uvolnění barviva. Může se vyrábět z odstopkovaných hroznů, ale ideální klaret získáme velmi jemným lisováním celých hroznů. Klarety jsou proto v chuti ještě útlejší než růžová vína, většinou v nich dominují tóny květin či bylinek.

Odborníci prý u rosé vín rozeznávají velice širokou škálu barev...
Známý vinař a enolog Jan Stávek kdysi na vinařské fakultě barvy důkladně zkoumal a popisoval a došel k mimořádně široké paletě barevných tónů. Ta se pohybuje od bílé, šedé či jemně zlatavé u klaretů přes tělovou či takzvaný tón spařeného vepře povětšinou u odrůdy Rulandské modré, velkou škálu růžových tónů s podtóny barvy lososa či růží. Jedna z uznávaných variant je také barva koroptvího oka – přes sytější tóny malin až po vyloženě červené tóny jahod. Vše je přípustné, jen by klaret měl být skutečně bílý či šedý a barva by neměla obsahovat hnědé tóny.

Nedávno jste předsedal hodnotitelské porotě na velké soutěži rosé vín, jaké z toho máte pocity?
Akce se jmenuje Jarovín Rosé a je to největší soutěž pro tahle vína u nás. A moje pocity byly velmi pozitivní. Celkem jsme hodnotili 297 vzorků a celková úroveň byla opravdu vysoká. U „růžáků“ mě pak velmi potěšilo, že se zvýšil počet suchých vzorků a že se tedy naši vinaři pomalu odklánějí od růžových vín se zbytečně vysokým zbytkovým cukrem.

Kde se naši čtenáři mohou o těchto „jarních“ vínech dozvědět více?Nejlepší je zúčastnit naší pultové degustace, které pořádáme v květnu a červnu po celém Česku, všechny informace jsou také na webovkách kralvin.cz/dny-v-ruzovem. A kdo by chtěl studovat výsledky soutěže detailně, může se podívat na stránky www.jarovin.cz

Komentáře

zpět na článek