Jak dlouho se věnujete pekařské profesi?
Od patnácti, letos je to už čtvrt století. Vyučil jsem se v potravinářské škole v Pardubicích, prošel jsem nejrůznějšími pozicemi v pekárnách, až jsem dostal nabídku pracovat v malé rakouské firmě jako technolog.
Čím jste se tam zabýval?
Řešil jsem například to, když měli v pekárně malý objem těsta, když nekynulo. Tato náplň práce mi zůstala i poté, co jsem odešel k jiné firmě, kde nyní působím. Ta dodává nejrůznější zlepšující přípravky a náplně pekárnám.
Lidé často řeší, co vše v potravinách je...
Éčka, která se řešívají nejčastěji, jsou obsažená i v samotné mouce. Pokud se například stane, že sklizeň není dobrá, protože bylo velké vlhko a kvalita mouky je špatná, mouka potřebuje vylepšit. V našich laboratořích dokážeme vyvinout přípravek, který se přimíchá do mouky. Stane se totiž, že pekaři smíchají nakoupenou mouku s vodou, solí a dalšími surovinami, ale těsto nedrží, jen teče. S tím jim pomáháme.
Dá se poznat, jaká mouka je a co z ní upečete?
Určitě ano. Můžete hodnotit barvu. Pšeničná má být krásně světlá, žitná zase až šedivá. Mouka by neměla mít cizí pachy.
Jak se člověk stane porotcem chlebových soutěží?
Certifikované zkoušky, které platí pět let, jsem absolvoval na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Sám jsem totiž jako účastník jezdíval už dříve na soutěže, spolupracuji se Svazem pekařů a cukrářů, takže porota byla vyústěním spolupráce.
Jak zkouška probíhá?
V laboratoři dostáváme ochutnávat různé roztoky, jednou je slaný, podruhé sladký, pak hořký a další a další. Ochutnáváme z malé lžičky. Není to zaměřené čistě na chléb, ale celkově na senzoriku. Já mám například zvýšené vnímání hořkých chutí. Ale posuzujeme i barvy, čicháme pachy a vůně. U těch je to náročné, někdy musíte hodně přemýšlet, kam vůni zařadit. Chutě jsou snadnější. Vůní, pachů a chutí jsou během zkoušek desítky.
Posuzujete jen roztoky?
Ano, naposledy jsme posuzovali i chipsy. Kvůli použitým náhražkám solí. Hodnotili jsme vzhled i křupavost.
Okusíte při soutěži všechny vzorky?
Bylo jich sto čtyři. Ale je pět kategorií, v každé je pět komisařů. Takže na jednoho vyjde v prvním kole kolem dvaceti až pětadvaceti vzorků. Nejnáročnější je hodnocení konzumních chlebů, protože v této kategorii jsou chutě velice podobné. Musíte dělat často přestávky, aby chuť v ústech odezněla. Někdo pije kávu, jiný vodu.
Co by naopak chuťové pohárky rozhodilo?
Někdo říká, že silně aromatické věci. Někdo považuje za moc aromatickou již zmiňovanou kávu. Je to hodně individuální. Slyšel jsem, že ideální je vodka, ale neumím si představit, jak bych po takové degustaci chleba a vodky vypadal... Já si obvykle dám pauzu po pěti vzorcích, vypíši hodnocení a pokračuji. Další várku musí porotce ochutnat v druhém kole, kdy do každé kategorie postoupí pět vzorků. Ty už ochutnáváme všechny. Takže v celé soutěži člověk otestuje kolem čtyřiceti nebo více vzorků. Tady je výhodou, že třeba u Novinky roku nebo Chleba bez hranic jsou už chutě mnohem odlišnější než u konzumních chlebů. Jsou tam chleby s restovanou cibulkou, se slunečnicovými semínky, chléb podmáslový. Chleby se liší tvarově i rozměrem,proto porotci nepotřebují dělat pauzy tak často.
Chleby se nyní méně solí. To je obecný trend?
Ano, je to trend, i zdravotní. Lidé do sebe dostávají sůl z chipsů, tyčinek, snacků, hledají pak proto méně slané chleby. Jenže často si paradoxně k méně slanému chlebu dají kus uzeného. Chléb může být o dvě desetiny méně slaný, ale masem tu sůl bohatě doženou.
Odhadnete podle chuti, odkud chléb pochází?
Jsem z Liberecka, takže regionálně určitě. U nás to mám dokonale zmapované. Navíc na první pohled poznáte rozdíl mezi malou a velkou pekárnou.
Liší se chleby také podle regionů?
V Olomouci mají raději kyselejší chleby. Tam se musí i velké pekárny, které prodávají po celé republice, krajově přizpůsobit. Na Tanvaldsku také upřednostňují extrémně kyselé chleby. Ale jsou i tvarové zvláštnosti. Přijedu k zákazníkovi do Mostu, tam prodají jenom šišky chleba, ne kulatý. Přejedete padesát kilometrů do jiného města – a je to pravý opak. Když už jsme u Mostu. Během covidu tam velké pekárny naříkaly, že přišly o kšefty. Spousta tamních rodinných pekáren ale navyšovala o sto procent. Lidé čekali před jejich prodejnami ve frontách jako za komunistů na banány. Ale třeba v Děčíně zase malé pekárny skomíraly, lidi chodili v pandemii spíš do řetězců.
Máte pro to vysvětlení?
Sám tomu ani za ty roky nerozumím. Jeden se v tom nevyzná. Jsou chleby, které s úspěchem prodává pekárna po celé republice, ale v jednom jediném kraji se s konkrétním výrobkem nechytá.
Kde mají podle vás nejlepší chleba v Česku?
Odpovím jinak. Mám rád tradiční kváskový chléb. Prokvašená žitná mouka, která zraje celý den, aby se z ní dal večer upéct báječný chléb. Mám rád pekárny, kde ještě mají pece na bázi starých dvouetážových parních pecí. Kde se muselo z boku topit uhlím. Já osobně rád jezdím do pekárny Paul v Mělníku. Tam ještě parní pekárnu, jak se říká parničku, mají. Sice ne na uhlí, ale na plyn. Totéž u nás na Liberecku, kde je v Tanvaldu pekařství Mašek.
Poradil byste čtenářům jednoduchý recept na dobrý domácí chléb?
Půl na půl pšeničnou a žitnou mouku, tak dvě procenta soli, to znamená na kilo asi dvacet gramů. Přiměřené množství vody, na kilogram mouky šedesát deka. Lze ho zadělat i pivem. Kdo chce, přidá různá semínka, ořechy, uzené, škvarky. Když máte dobrý kvásek, nemusíte přidávat ani droždí. Někdo ho dává, aby mu těsto rychleji kynulo. Jinak stačí nechat kynout tak hodinu v ošatce pod plátýnkem. A můžete péct bez problémů v elektrické troubě. Určitě je dobré přidat na prvních pět až deset minut hrníček s vodou, aby bylo těsto elastické. Aby se hodně nafouklo a zapeklo. Jinak chleba popraská. Prvních pět minut na 250 stupňů, pak jde pryč hrnek s vodou a stáhnu teplotu na dvě stě stupňů. Kilogramový bochník se peče kolem tři čtvrtě hodinky.
Pečete si i vy sám doma občas chléb?
Peču, ale já si pro kvásek raději jezdím do pekárny. On totiž potřebuje pravidelnou péči. A na to já nemám bohužel čas.