Tomáš Melzer z pražského Hemingway baru není na barmanské scéně nováčkem. K řadě titulů přidal v červnu ten nejprestižnější – je novým českým barmanem roku. Porotu věhlasné soutěže World Class přesvědčil v několika disciplínách včetně míchání drinků na rychlost nebo poznávacího testu. Na srpnovém globálním finále v Mexiku to nebude jednoduché.
Jeho předchůdci, Víťa Cirok a Adrián Michalčík, se tam dostali až mezi šest nejlepších. Osmadvacetiletý barman přiznává, že měl velký respekt před disciplínou „speed challenge“, kdy musel namíchat šest koktejlů pro tři porotce. „Každému z nich jsme vymýšleli dva drinky přímo pro ně, abychom se trefili do jejich chutě,“ vysvětluje Tomáš. Porotci hodnotili, zda barmani využili co nejvíce náčiní – od šejkru přes mixér, míchací sklenici až po swizzle, což je tyčka, která vypadá jako kvedlačka.
Ekodrink z papričky
Melzer, který se za barem pohybuje už od střední školy, přiznává, že soutěž je hodně o štěstí. „Záleží na tom, jakého porotce chytnete. Nemyslím si, že když vyhraju barmanskou soutěž, jsem automaticky dobrý,“ říká Tomáš, kterého můžete vedle pražského Hemingway baru potkat i v sesterském Cash Only.
Už má nápad na jednu z mexických disciplín, kde bude muset ukázat, že umí za barem pracovat ekologicky. „Chtěl bych využít papriku. Vyrobit z ní fresh, z toho si udělat drink a zbylou dužinu bych dochutil malinami a přidal trochu cukru a směs vysušil v sušičce. Z toho vznikne taková malinová oplatka,“ vysvětluje a dodává: „Využívám i semínka, která si nechám vyklíčit. Právě tím chci ozdobit papriko-malinové placičky. Papriku bych, jak se říká, použil do mrtě. A stopka? Ta se dá taky zkompostovat,“ usmívá se.
Ani v mexickém finále nebude chybět speed challenge, kde bude muset zvládnout tucet drinků za deset minut. „Můžeme si připravit deset koktejlů a dva si budeme losovat až na místě. Ale to se mě bude týkat, když postoupím do top 10. To je můj osobní cíl,“ říká. Letos budou soutěžit barmani z 55 zemí.
Nesoudit hosta podle obalu
Podle Tomáše Melzera mají bary v Praze vysokou úroveň. „Pomalu se to dostává i do jiných měst. Jediná nevýhoda je, že je Česko malá země, a tak je tu málo financí. Například v Londýně je spousta barů, které spadají pod nějakou korporaci, a díky tomu mohou více investovat.“
Barman je trochu jako psycholog a musí umět odhadnout, jaký drink si zákazník dá. V dnešní době to může být pěkný oříšek. Genderové rozdíly už nefungují. „Přijde na bar křehká hubená brunetka, do které byste nikdy neřekli, že si dá Old Fashioned, což je většinou whiskey nebo rum, trošku cukru a bitters. Typicky chlapský drink. Vedle ní se posadí pán z posilovny a dá si krémový drink. Říká se, nesoudit knihu podle obalu. Tak u drinku toto platí na sto procent,“ říká.
Rozdíly mezi pitím Čechů a cizinců se také srovnávají. „Dřív jsme dělali víc sofistikovanějších koktejlů, jako je třeba Manhattan. A teď se to vrací k ovocným kombinacím, bylinkovým a obecně svěžejším koktejlům. Češi jdou s tímto trendem,“ vysvětluje. Podle Tomáše Melzera jsou v koktejlech dlouhodobě oblíbené kombinace sladké a kyselé. Záleží taky na ročním období, v létě například všichni blázní po čerstvém ovoci. „Hodně lidí teď sahá po bylinkách. Oblíbená je bazalka, kterou lze sehnat celý rok,“ říká. Přes zimu zase používají sušené bylinky.
Podle něj čeští barmani umí najít kombinace, které k sobě hodně hezky jdou. „Ale velký problém je, aby všechny chutě drinku byly vybalancované a hrály všechny dohromady. Často se vám může stát, že nejdříve cítíte jedno a pak druhé. Právě balanc je to, co jsem se v rámci koktejlů naučil v Hemingway baru,“ dodává.
Mango uvízlo v šejkru
V Česku nefunguje žádná speciální barmanská škola. „Měl jsem štěstí, že u nás na Hotelové škole v Pardubicích probíhal barmanský kurz, kam jsme mohli chodit po škole,“ vzpomíná, jak musel projít pohovorem, aby se k vedoucímu kurzu panu Bartoníčkovi dostal. Ten je připravoval na studentské soutěže.
„Pamatuji si na svoji první v Příbrami, kdy jsem dělal drink s mangovým pyré, ale nešlo mi to dostat z třídílného šejkru, který jsme měli k dispozici.“ Na druhé studentské soutěži skončil třetí, což ho už nakoplo jít dál. Najít si brigádu v baru a zkoušet další soutěže. Právě díky nim se mu podařilo získat cenné zkušenosti a okoukat třeba i novinky, které se míchají v Londýně, Pekingu či New Yorku. Kam ho osud zavane po soutěži, zatím nechává otevřené.
