Na vlastní kůži: Stal jsem se na den sládkem. Jak vám chutná moje pivo?

Pivovar Ferdinand tvrdí, že bojuje proti euroškopku. Vyvoněnému pivu bez chutě, které se vyrábí urychlenou metodou. Mají ho prý na svědomí cylindrokónické tanky, zkráceně CK tanky. "Je to něco, co se podobá pivu, naředí se to vodou, nasytí oxidem uhličitým, a zákazník si pochutná," říká o módním ekonomickém trendu zdejší sládek Jaroslav Lebeda. Zajeli jsme se do Benešova podívat, jak to tady dělají podle arcivévody, co ho skolilo sedm kulí. A nestačili se divit, kolik je s tím práce.

První várka

Pipetky s jodovým extraktem pro měření cukernatosti. Vaření piva, to je chemie.

Pan Kovářík v kanceláři. Tady se zastavil čas. Na elektřinu mu na stole funguje jen rádio.

Už když vcházíme do areálu pivovaru s typickým komínem hvozdu, máme pocit, že jsme se ocitli v nějakém skanzenu. Zdejší pivovarníci si zakládají na tom, aby tvář provozu byla stejná jako před lety. Pivovar založil v roce 1897 František Ferdinand d‘Este a od té doby se tu pivo vaří prakticky pořád stejně. "Jedná se o klasickou technologii s otevřeným spodním kvašením a dokvašováním v ležáckých sklepích. To už se u nás používá jen v některých pivovarech," vysvětluje nám hned ve varně Zdeněk Kovářík, který tu pivo vaří s přestávkami už od roku 1986.

Teď máme společně s ním na starosti jednu várku dvanáctistupňového piva, tedy 270 hektolitrů. Docela se těšíme, co na něj, milí čtenáři, řeknete, až si ho někde v hospodě dáte. Zatím civíme do kotle jako husa do flašky a to, co se točí dole, moc hezkou barvu nemá. "Ani mít nemůže. Zatím mícháme slad s vodou při teplotě do 37 stupňů. Upravujeme pH, štěpí se škroby na zkvasitelné cukry," ukazuje Kovářík na čtyři kotle. Ferdinandova varna je nádherná. Bílé kachle na stěnách, staré mohutné kotle a do detailu vypracované kované zábradlí. Jeden kotel je vystírací, druhý scezovací, další rmutovací a poslední mladinový. Všemi si zdejší pivo projde. Za 24 hodin tu přitom stihnou uvařit 2,5 várky.

Ferdinandova laboratoř

Na zárodek piva se musí láskyplně. Je to malá bezbranná chmelová granulka. Sladké.

Interiér varny je úžasné oživlé muzeum. Kam se jen podíváte, dostane vás nějaké zátiší.

"Ty kotle ale Ferdinanda nezažily, vyrobeny byly až v roce 1914 ze železa," říká místní vařič. Ale to už beru nejistě do ruky křehkou věc, která vypadá jako od doktora. "To je sacharometr. Zkusíme si, jak je to zcukřené. Vemte do ruky tu dlaždičku a kápněte na ni trochu sladu," přikáže mi pan Kovářík. Kápneme na ni jodový extrakt a tekutina se zbarví do kanárkově žluté barvy. Úspěch? Průšvih? Zatím nevíme. "Je to v pořádku. Ale tak o století zpátky bychom měření tak jednoduché neměli. Říká se, že se cukernatost zkoušela na dřevěné lavici. Vařič piva ji polil sladem a v kožených kalhotách si na ni sedl. Když se přilepila, bylo to zcukřené a v pořádku," směje se pán zdejší varny. Později nažene rmut do dalšího kola a přidá mu teplotu.

Potom to všechno nechá projít fází zvanou scezování – sladina se oddělí od sladového mláta. "Ve chmelovaru se sladina okoření chmelem a vaří dvě hodiny. Chmel se přidává třikrát. Ale to už nezažijete, protože si pro vás přišel sládek," ukazuje Kovářík na muže ve dveřích. "Tak pánové, jdeme do sladovny, sedláček na vás čeká," říká Jaroslav Lebeda.

Závody na ječmenu

Tomuhle se říká sedláček. Slouží k obracení ječmene.

Báli jsme se sedláčka, že nám lenochům dá co proto. Ale nakonec se z něho vyklubalo vtipné vozítko s volantem, které mělo na jednom konci špičku a na druhém díru. "Jeho pomocí obracíme třikrát denně vymáčený ječmen. Zkuste si to," říká Jaroslav. Jízda na sedláčkovi není z oblasti rallye, ale i tak má svá rizika. "Nikdy nedávejte dvojku," říká tajemně zdejší pracovník. Svrbí mě prsty, ale ovládnu se. Později se dozvím tu záhadu. Je to zpátečka. Zrno ječmene klíčí na humnech od čtyř do pěti dnů. Je ho tady asi 35 tun. Práce se sedláčkem je uklidňující. Ve sladovně je sice vlhko, ale boží klid.

Později nás sládek vezme k vanám, kde pivo kvasí – na spilku. "Do mladiny přidáváme kvasnice a v otevřených spilkách probíhá spodní kvašení při 10 stupních šest až deset dní," vysvětluje sládek. Pánové, zbystřete – tady vzniká alkohol! Hurá! Opět měříme cukernatost ze zkušebního válce. Hodnotu, kterou ukáže sacharometr, musíme odečíst od dalších hodnot, které jsou na tabulce. To celé se pak odečte od nějaké megahodnoty a výsledek zapíše na nástěnku.

Na spilce pivo kvasí. Je třeba pravidelně hlídat teplotu. Tady vzniká alkohol.

Přepouštění z jedné obří várnice do druhé tu nedělá počítač, ale pan Kovářík osobně.

Je to celé trošku složitější. My jsme v matice vždycky plavali, takže jsme postup hned zapomněli. Do dalšího a hlubšího zapomnění jsme se ovšem dostali při šichtě v ležáckých sklepích – ochutnat vzorky z tolika tanků je tak náročná věc! "Mladé pivo se v tancích dokvašuje při teplotě od dvou do tří stupňů měsíc až tři, pak projde filtracemi a stáčíme ho," vysvětluje sládek a nalévá sklenku černé nepasterované jedenáctky. "Škoda, že nemáme nějaký prázdný tank. To by byla práce pro vás. Vzali byste si kartáče a lampu a hezky byste cídili," směje se sládek. Představa, že bychom se museli protáhnout malým oválným otvorem, nás trochu děsí. Ale ne natolik, abychom z toho báječného sklepa rychle prchali.