Tak jdeme na to… „Abychom je mohli začít plnit, vytvoříme v nich stejně daleko od sebe tři rovnoměrné otvory. Poté cukrářským sáčkem do všech otvorů naplníme ganáž,“ říká Tereza. V Ollies používají třeba pistáciovou ganáž z bílé čokolády, šlehačky a stoprocentní pistáciovou pastou z mascarpone nebo krémem z lemon curd z yuzu (japonského citronu), to vše uprostřed doplněné svěžím malinovým pyré. Sladší variantou eklérek je náplň z lískových ořechů a likéru.
„Eklérky je důležité správně naplnit až do maxima, proto plníme z více úhlů, abychom se ujistili, že se krém dostal dovnitř po celé jejich šířce,“ doplňuje postup cukrářka. Po krajích se plní jiným než doprostřed. Moje základní rada zní: Plňte a plňte, dokud základní korpus pořádně neztěžkne, a klidně přestaňte, až uvidíte, že to nějakým jiným otvorem vytéká.
Chystáte-li tři druhy, jako my, napřed si je všechny naplňte různými ganážemi a v mezidobí si je dávejte do chladničky. Stejně jsme to dělali i my při dozdobování, opatrný pohyb a skvělá organizace práce byly základ.
Pro zdobení vrchní části pro variantu s krémem z japonského citronu jsme si na první pohled „jenom“ vyšlehali bílky, ale i ty se musely šlehat dlouho a pomalu, aby byla konzistence hladká, bez vzduchových bublin. Kupodivu mě ta piplavá práce bavila, ale bylo třeba pořád myslet na to, že zbrklost se fakt nevyplácí (viď, eklérko spadlá na zem, když jsem tě chtěla dát rychle do chladničky…).
„Eklérky zdobíme táhlými vlnkami z krémů nebo bílku, které musí být krásně pravidelné a neměly by přesáhnout jejich šířku,“ ukazuje názorně Tereza. Na lískooříškový druh je zase nutné připravit tenký plátek čokolády navrch. Rozehřáli jsme 55procentní belgickou čokoládu, kterou jsem poté rovnoměrně do tenka rozetřela na pečicím papíře. Po krátkém ztuhnutí v chladničce se nakrájely jednotlivé tabulky. Varianta z malin se zdobila pistáciemi, další zkaramelizovanými nitěmi citronové kůry či lískovými oříšky.
Když se dozvím, že jeden kus se prodává za 114 korun, už mě to nešokuje. Z mého laického pohledu je každá eklérka malé umělecké dílo, které sice dá velkou práci (každý kus mi prošel rukou minimálně desetkrát), ale ta výsledná chuť!
Strážce streamu
