Síra není nepřítel a k vínu neodmyslitelně patří, říká zkušený sommeliér

Bez alkoholu se neobejde žádný silvestrovský večírek. Jak by měl vypadat novoroční přípitek?
Jak se říká, jak na Nový rok, tak po celý rok, k přípitku bychom měli zvolit něco opravdu mimořádného. K slavnostní a veselé náladě se skvěle hodí šumivé víno. Doporučil bych například jemný francouzský Crémant, dělaný tradiční metodou kvašení v lahvi, případně luxusnější šampaňské, které nabídne větší pestrost chutí. Takové charakternější produkty seženete v rozmezí 500 až 1500 korun a vybírejte je u odborníků. Ideálně je nakoupíte ve vinotékách a ve specializovaných obchodech. Přece jen supermarkety kladou co nejvyšší důraz na cenu a tím pádem kvalita nápojů bývá často spíš pouze standardní.

Jaké šumivé víno byste doporučil?
Osobně bych sáhl po vínu z kolébky šumivých vín, tedy Francie. Zajímavé je třeba šumivé víno z Limoux, které se vyrábělo ještě o sto let dříve než proslulé šampaňské. Skvělý je také Crémant de Bourgogne vyrobený z odrůdy Chardonnay. Milovníci bílých odrůd ocení ovocitost, svěží kyselinku a elegantní dochuť s dotekem vanilkových rohlíčků. Na silvestra ideální!

Zmínil jste kyselost nápoje. Je to zásadní ukazatel, který si u alkoholu hlídat, abychom neměli druhý den kocovinu?
Citlivost na množství kyselin ve víně je velmi individuální. Pokud někdo trpí na pálení žáhy či má jiné žaludeční problémy, měl by se vínům s vyšším obsahem kyseliny vyhnout. Přichází však o svěžest, řekl bych takovou veselost nápoje, kterou mu tyto složky propůjčují. Ale k vaší otázce. Bolest hlavy zpravidla nezpůsobí alkohol ani kyseliny, ale spíš následná dehydratace organismu, případně vyšší obsah siřičitanů ve víně.

Stěžejní je tedy obsah síry ve víně...
Ano, toto je v současnosti velké téma. Je potřeba říct, že síra není nepřítel a k vínu neodmyslitelně patří. Všechny přírodní produkty ji v zásadě obsahují. Problém může být síra přidaná a v přehnaném množství. Síra se používá jako konzervant, antioxidant. Průmysloví, potažmo velkovýrobci vína ho připravují tak, aby se nezkazilo a mohlo třeba i půl roku stát na přímém světle v supermarketu. Proto mají taková vína vyšší obsah siřičitanů. Bavíme se třeba i o řádových rozdílech hodnot přidané síry oproti vínům od menších a zodpovědných vinařů. My třeba vozíme vína od francouzských výrobců, kteří do vína přidávají pouze to nezbytně nutné a snaží se, aby proces výroby vína byl co nejvíc přirozený a tím pádem pro konzumenta z pohledu následku konzumace příjemnější.

Najdeme na lahvi hodnoty síry?
To bohužel na vinětě nenajdete. Zjistíte pouze, že víno síru obsahuje, což je povinný údaj. Proto raději volte prověřená vína, spíš od menších, ale prestižních vinařů, kteří dbají na to, co víno obsahuje, a myslí tím i na konzumenty. Ze všeho nejdůležitější je během oslav pít dost vody. Pokud vás bude během slavnostního večera vedle alkoholu doprovázet, s jistotou můžu říct, že vás nebude tolik bolet hlava.

Koňak Základní surovinou pro výrobu koňaku jsou hrozny vinné révy. Aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí pocházet z okolí města Cognac v jihozápadní Francii, což stanovil již francouzský zákon roku 1909. Koňak musí být vyroben jen z bílých odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard. Musí zrát v dubových sudech nejméně dva roky od konce destilační sezony, tedy od 1. dubna následujícího roku po sklizni.

Spousta lidí si dává o silvestru panáčka. I tady platí, že je potřeba ho zapít vodou?
U destilátů bych se při případné větší konzumaci vyhnul nadmíru doslazovaným produktům. V tomto směru nemohu pochválit v Česku tak oblíbené rumy, které jsou často hodně doslazované. Navíc si myslím, že oslava nového roku si zaslouží opět něco výjimečného. Doporučil bych třeba královský nápoj koňak, který u nás v posledních letech zažívá renesanci a ukazuje v plné kráse svoji jedinečnost, pestrost a harmonii. Přece jen koňak se vyrábí více než 400 let, a to už recept vyladíte k dokonalosti. Cena dobré lahve koňaku se pohybuje od osmi set až po tisíce.

Co párování alkoholu a obvyklého silvestrovského pohoštění?
Držel bych se klasických a léty prověřených schémat. Šumivá vína lze kombinovat takřka se vším, což je jejich výhoda. Bílá, suchá vína se hodí výborně k jednohubkám nebo chlebíčkům, které obsahují šunku a ryby. Červené víno zase k rostbífu, paštikám, případně k čokoládě. Jestli má někdo chuť zkusit něco nového, doporučil bych kombinaci dezertního vína, například Pineau des Charentes z regionu Cognac ve Francii, s vyzrálými sýry. Pineau má sladkou chuť s tóny sušeného ovoce a ořechů a ve spojení se sýrem je to opravdu gurmánský zážitek. Ze zkušeností vím, že Pineau mají rády dámy, ale jako zajímavé zpestření novoročních oslav si je určitě užijí i muži.