Nedá mi nezeptat se vás jako finalisty loňské řady MasterChefa: baví vás více vaření piva, nebo jídla?
Obojí má něco do sebe a nedá se vybrat jen jedno. Potřebujete mít um, zkušenosti a chuť na sobě pracovat. Jinak dobrý škopek ani jídlo neuvaříte.
Při jaké příležitosti jste uvařil své první pivo?
Poměrně dávno, v létě 2013 po exkurzi ve sladovně v Rajhradu u Brna. Pan ředitel byl kamarád mého táty a nabídl mi, že když už umím pivo v teoretické rovině, můžeme ho spolu zkusit uvařit i v praxi.
Byla to láska na první „vaření“?
Rozhodně! A měl jsem štěstí začátečníka. První várka proto byla až na drobnosti dobrá. Což se nedalo říct o dalších dvou. Ale naštěstí mě to neodradilo a vařím pivo dodnes.
Dokonce se specializujete přímo na domácí vaření piva. A učíte ostatní, jak na to. Jak vás to napadlo?
Postupně jsem zjistil, že nejsem sám, kdo si vaří pivo doma. Ale ne každý je chemik nebo přirozený talent a zároveň u nás bylo jen málo kurzů vaření piva. Přitom nemálo domovarníků k dílu přistupuje možná se selským rozumem, zato bez potřebných znalostí chemie a technologie. Což vede k častým neúspěchům. Protože sám vím, jak jsou první neúspěchy těžké, rozhodl jsem se začít pořádat Vašnostovy pivní kurzy, kde lidem vše potřebné vysvětlím a těm zkušenějším zase poradím, jak vyladit jejich recepty a postupy.
Byly pivní kurzy dírou na trhu?
V zásadě ne, existovaly i dříve. Navštívil jsem jeden kurz, který se měl týkat domácího vaření piva. Ale přišlo zklamání.
Jak to?
Byla to jen nudná přednáška. Vaření piva jsme viděli jen v prezentaci, ne živě před sebou. Přitom při vaření je důležité si věci „osahat“, ukázat všechny pomůcky, vysvětlit, jak se používají. Prostě získat potřebné sebevědomí, abyste sami doma netápali. Byla to nakonec hodně silná motivace učit to jinak.
Vážně si podle nějakého návodu a zaškolení mohu uvařit dobré pivo i u sebe doma?
Samozřejmě! Chce to trošku cvik a ihned neočekávat pivo jako z velkého pivovaru. Ale i doma jde vážně udělat skvělé řemeslné pivo.
Čím se liší od toho z pivovaru?
Velké pivovary používají řadu moderních technologií na stabilizaci piva a sjednocení chuti. Proto, aby byla každá várka stejná. U takzvaného řemeslného piva tomu tak většinou nebývá. Ale uvařit v domácích podmínkách poctivou plzeň chce doopravdy velkou dávku zkušeností!
Proč?
Pivo plzeňského typu je už maturita. Řada začátečníků dělá chybu, že chce napoprvé uvařit právě pivo, jaké pije v místní putyce. Málokterý začátečník ale ví, že kromě správných surovin musí použít i správný postup. A nakonec všichni chybují při kvašení. Protože udržet v domácích podmínkách teploty okolo 10 °C skoro nejde.
Dobře, takže napoprvé nebudu očekávat pivo z hospody na rohu. Co kromě znalostí na domácí vaření piva budu ještě potřebovat?
Určitě základní suroviny – slad, chmel, vodu a kvasinky. Plus nějaké základní vybavení.
Můžete to upřesnit?
Hrnec, ve kterém chcete vařit. Přesný teploměr, protože vaření piva stojí na technologických teplotách. Dál větší vařečku na míchání, síto nebo jiný instrument na scezení a nakonec nádobu, ve které necháte pivo vykvasit. Pro lepší opakovatelnost je dobré pořídit si ještě refraktometr nebo hustoměr, místo kvasné nádoby fermentor… Ale pro začátek to stačí.
Na kolik mě taková základní domácí varna piva vyjde?
Domácí vaření piva je koníček jako každý jiný: záleží na vás, kolik do něj chcete investovat. Nejlevnější sady si pořídíte i za patnáct stovek. Ale je to, jak rád říkám, „instantní pivo“, kdy jen ve vodě rozmícháte mladinový koncentrát a vykvasíte. A to není ono. Nicméně s přibývající žízní a vytříbenou chutí každý přechází na vaření ze základních surovin.
Jak vaše pivo hodnotí například kamarádi? Neohrnují nos, že chutná jinak?
Ani ne, kamarádi pivaři, kteří mají raději pivní speciály, domovarnické produkty naopak ocení.
Díky čemu?
Můžete jim nabídnout chutě, které v klasické české hospodě jen tak nenajdete. Existuje řada pivních stylů a u nás oblíbený ležák plzeňského typu je jen jedním z mnoha z nich. Některé speciály v tuzemsku ani pořádně neseženete. A když ano, stojí vás třetinka přes 100 korun. To už si člověk koupi rozmyslí.
Které pivní styly teď máte na mysli?
Namátkou například Barley Wine, Russian Imperial Stout, spontánně kvašená nebo kyselá piva, Dubbel, Tripel a jiné.
Dubbel a Tripel jsou piva typická pro Belgii, že? Opravdu se dají uvařit i doma?
Bude to chtít trošku přípravy, ale jde to. A v tom je ta krása. Jako domovarník si můžete vyzkoušet pivní recepty z celého světa. Poznat, co vám chutná nejvíc, experimentovat se surovinami. Pak už ale potřebujete investovat do lepší výbavy.
Takže kolik je podle vás rozumné zpočátku investovat do domácího pivovaru?
Pokud si to chcete doslova jen zkusit, doporučuji použít mladinové nebo sladinové extrakty. Ty stojí kolem 500 korun. Případně když chcete vyzkoušet vaření ze základních surovin, neutratíte za kvalitní teploměr, dostatečně velký hrnec a brewbag na scezení víc než pět tisíc korun. Plus bych investoval do sebevzdělání – kurzy, články, knihy – to abyste věděli, jak správně všechnu tu techniku a suroviny použít.
Vážně až pět tisíc?
Na první pohled vysoká suma, že? Ale vezměte si, že pak můžete doma uvařit takové speciály, které by vás v obchodě vyšly přes 150 korun za 0,75l lahev… Várku přitom máte v desítkách litrů. Posledně jsme s kamarádem od oka počítali náklady na běžné domácí pivo. A bez započtení ceny elektřiny a vlastní práce jsme se dostali na cenu okolo 15 korun za půllitr. To už se vám počáteční investice díky konzumaci rychle vrátí zpátky.
