éfkuchařka restaurace Baroque v Kuksu Lenka Mičková si nemyslí, e by fyzická a psychická náročnost byly hlavní důvod toho, e jsou v čele podniků hlavně mui. eny jsou oproti muům sice fyziologicky křehčí, zato jsou houevnatějí. Opravdový důvod spí vidím v tom, e větina en chce mít rodinu. V tom nás mui úplně zastoupit nedokáou. Být éfkuchařem není práce na osm hodin denně od pondělí do pátku. Větina en nastupuje naplno do byznysu a v okamiku, kdy má děti odrostlé. To je i můj případ, říká Mičková.
Také Silvie Jackson, která vede praskou restauraci Big Smokers, si uvědomuje náročnost tohoto povolání. U en se dá jen málokdy skloubit s rodinou. Bez pochopení a tolerance partnera lze těko spojit i s partnerským vztahem, uvádí Jackson a dodává, e být éfkuchařkou v určitém věku znamená vybrat si rodina, či kariéra. V tomto povolání se nedá nic dělat napůl, dovoluji si to přirovnat k vrcholovému sportu. eny, které nechtějí obětovat ivot kariéře, si větinou volí povolání cukrářské, je není tak časově náročné a dá se trochu zorganizovat a skloubit srodinným ivotem.
Malý, nebo velký podnik
Jackson má zkuenosti také ze zahraničí, v americkém New Orleansu měla na starosti dvě restaurace. A i kdy nyní éfuje relativně menímu podniku Big Smokers, velký rozdíl v práci nevidí. Vést podnik i zaměstnance se musí vdy stejně dobře, aby zákazník byl spokojený, upřesňuje a podotýká, e v cizině je stále více majitelek podniků. To Mičková si raději vybírá mení restaurace. Nemám ráda příli velký kolektiv. Dělat pouze studenou kuchyni nebo jen dezerty není pro mě. Časem by to byl stereotyp. Ve velké restauraci bych musela spoustu věcí delegovat na kolegy a já mám kuchařinu ráda od přípravy po finishing. Miluji práci s masem, saláty i dezerty. Proto mi Baroque v Kuksu vyhovuje, svěřuje se Mičková.
Nápady ano, realizace ne
Mičková za svou kariéru pracovala pod vedením několika muů a obecně se pod jejich vedením necítila nejlépe. Větinou přicházeli se spoustou nápadů, ale jejich realizace padala na zbytek kolektivu. Občas jsem měla pocit, e byli od vymýlení nápadů a já jako řadový kuchař od dřiny. Snaím se z této zkuenosti poučit a svoji roli pojmout jinak. Kadou změnu menu nebo procesů v kuchyni se snaím komunikovat s celým týmem a mít zpětnou vazbu, popisuje. Podle ní jsou eny empatičtějí a dokáou se naladit na stejnou vlnu s týmem.
V praských Holeovicích byla otevřena nová barbecue restaurace Big Smokers. Dvojice Tomá Oujezdský a Silvie Jackson se zde rozhodli představit ikonické jídlo své milované Ameriky. Pro architektonické řeení oslovili architekty Pavla Nového a Víta Svobodu z 0,5 Studia.
Kdy přijde problém v kuchyni, mui si to podle Jackson větinou vyříkají pěkně od plic. eny mají naopak tendenci problém více řeit, co je někdy lepí, někdy ne. Myslím, e je to individuální, ale stále se eny více pohybují v muském světě a to je ovlivňuje a pak řeí věci spíe musky. Kadý éfkuchař má svůj přístup k vedení kuchyně a měl by být nejlepím pro podnik a vzorem ostatním, jestli je to muský, či enský přístup, není důleité, líčí Jackson a Mičková s ní souhlasí: Ani dva hudebníci nezahrají podle stejných not stejně a jejich pohlaví v tom nehraje roli.
Návrat k ohni a dřevu
Silvie Jackson zaloila Big Smokers s Tomáem Oujezdským. Vracíme se k ohni a dřevu. Já tomu říkám Back to Basic. Přináíme autenticitu americkým barbecue s vyuitím nejkvalitnějích českých surovin včetně masa od dodavatelů, které si vybíráme. Jde o specifický koncept, jeliko dodrujeme, e pouíváme metodu teplého uzení na 130 stupňů v texaské udírně, láká Jackson.
Podle Mičkové musí éfkuchař pracovat i s celkovým konceptem restaurace. Zaměřuji se na českou kuchyni, ale snaím se tradiční pokrmy zpestřit, dodává.
Muský pohled na toto téma najdete zde.
