Proč jsou šéfkuchaři většinou muži? Odpověď hledají Roman Paulus a David Kalina

„Nejlepší věk pro kuchaře je mezi dvaceti až pětatřiceti lety, aby byl schopný zvládat dennodenní zápřah. A to je přesně věk, kdy se většinou ženy věnují dětem a rodinám. Takže to je trochu diskriminuje,“ nabízí jeden z důvodů šéfkuchař restaurace hotelu Alcron Roman Paulus.

Podle něj za to může také způsob života, kdy kuchaři tráví v práci i večery. „Pokud se najde žena, které tento režim nevadí a ráda to podstoupí, není důvod, aby nebyla šéfkuchařka. Také je to fyzicky i psychicky náročná práce. I mladí kluci jsou po směně třetí den v práci strhaní a mají toho dost,“ přidává svůj další postřeh Paulus.

S tím souhlasí také šéfkuchař restaurací Mincovna a Tiskárna David Kalina. „Práce v kuchyni je nesmírně fyzicky a psychicky náročná. Práce v profesionální kuchyni se dá přirovnat k práci v profesionální armádě, každý má svou předem danou strategickou pozici a poslouchá rozkazy nadřízeného.“

Nezáleží na pohlaví, ale na schopnostech
Podle Pauluse nezáleží potřebné manažerské vedení na tom, jestli je šéfkuchař muž, nebo žena, ale na konkrétní osobě. „Někdo to zvládá lépe, někdo hůře. Známe úspěšné manažerky, které řídí firmy. Historicky to bylo ve společnosti dané tak, že muži vládli světu, ale v současnosti už je to více rovnoprávné a záleží vyloženě na schopnostech. Pokud chce žena vybudovat firmu, také tam nebude jen na ranní ve všední dny,“ míní Paulus.

Známý šéfkuchař, který šestkrát za sebou získal michelinskou hvězdičku pro Alcron, uvádí, že ani při nabírání nových zaměstnanců nerozlišuje pohlaví. „Potřebujete k sobě lidi, kteří zas tak moc nepřemýšlejí, jak všechno probíhá. Vaření jsou únavné, denně se opakující úkony, které ve větších provozech připomínají až pásovou výrobu. Takže potřebujete najít vhodnou kombinaci lidí, kteří to vydrží a dělají to i rádi a přitom mají kreativitu a chuť si s jídlem hrát. Jestli je to holka, nebo kluk, je mi jedno,“ vysvětluje Paulus.

Ženy se podle něj rozhodují třeba pro cukrárnu. „Ale není to tak, že bychom je tam rovnou šoupali. Máme i u nás dámu, která je šéfkou studené kuchyně a zvládá to perfektně. Navíc v teplé kuchyni je to pro holku, jako byste ji postavil k tavné peci. Na Ostravsku také nejsou v dolech ženy,“ doplňuje Paulus. S tím souhlasí také Kalina. „Za dobu mé profesní dráhy jsem se setkával se ženami hlavně na postech cukrářek a ve studené kuchyni,“ líčí Kalina.

Na kurzy vaření chodí více žen než mužů. Podle Pauluse je populární dát poukázku na takový kurz muži. „U ženy je to jako jí dát vysavač,“ myslí si Paulus a doplňuje, že hodně lidí bere vaření jako zábavu, ale mít to jako každodenní práci není pro všechny.

Rodinné recepty od žen
Oba šéfkuchaři přiznávají, že od svých předků v ženském pokolení mají oblíbené recepty – Paulus na bábovku od maminky, Kalina na babiččiny jihočeské zelníky. „Mám jich více a všechny jsou od mé babičky, která pocházela z jižních Čech, od Hluboké nad Vltavou,“ dodává Kalina.

V názoru, jestli vaří muži a ženy stejně, se ale zcela neshodnou. „Pokud by tady byla slepá ochutnávka, nemáte šanci poznat, kdo to vařil,“ prohlašuje Paulus. Kalina si myslí, že ženy vaří obecně trochu jinak: „Většinou se drží striktně daných receptů, zatímco muži jsou větší experimentátoři.“

Mrazí omáčky a polévky
Poslední téměř tři měsíce Paulus také řešil, jak si poradit s vařením bez hostů. Alcron nabídl rozvoz jídel či výdejní okénko. Některá jídla dokonce s kolegy zamrazují. „Jsou to třeba vývary nebo omáčky. Takovým věcem mražení nevadí,“ poodhalil Paulus. Teď už ale má jeho restaurace otevřeno a minulý víkend začali také oblíbené brunche. 

Ženský pohled na toto téma najdete zde.