Co potřebujete umět k tomu, abyste se mohl stát sommeliérem?
Sommeliér musí umět rozpoznat základní chutě a vůně. Důležitá je také chuťová paměť. V rámci jedné degustace totiž v průměru testujeme sedm desítek vzorků vín a i u toho posledního vzorku musíme vědět, jak chutnal ten první. Jinak bychom je nemohli spravedlivě posoudit. Dá se tedy říct, že je potřeba i určitý talent. Stejně jako v jiných oborech platí, že nejvíce se člověk naučí praxí po boku zkušeného kolegy. Je také důležité být soustředěný a rozumět svým pocitům a smyslům. No a v neposlední řadě je nevyhnutelná určitá láska k vínům, protože když vám nechutnají, můžete s nimi jen těžko pracovat.
Jaká cesta vede k tomu, stát se odborníkem na víno? Jak náročné to je?
Být sommeliérem je prakticky celoživotní cesta, vzdělávání nám nikdy nekončí. V každé zemi se vinařství vyvíjí trochu jinak, a tak je možné neustále objevovat něco nového. Základem ale je absolvování vinařské akademie. Já jsem navštěvoval akademii ve Valticích a poté jsem působil na praxi v zahraničí, převážně ve vinařských oblastech ve Francii.
Jak dlouho trvá, než se sommeliér může postavit před zákazníka a doporučit mu víno?
Sommeliérství je určitý životní styl, vzděláváme se pořád. Stejně jako v každém jiném oboru se můžete setkat s kolegy na profesionální i nižší úrovni. Ti odvážní se před zákazníka postaví během dvou měsíců a další až po pěti letech. Nedá se říct, jaký počet měsíců nebo let je správný, je to vyloženě individuální záležitost. Odborník na víno by se měl postavit před zákazníky, až když má dostatek vědomostí a zkušeností, což je zpravidla po několika letech.
Co všechno má sommeliér na starosti?
To záleží na tom, kde se jako sommeliér uplatníte, možností je mnoho. Můžete pracovat například v restauraci a starat se o vinný sortiment pro hosty. Není tomu však tak, že sommeliér zde pouze vybírá a otevírá víno. Jeho práce je mnohem komplexnější. Navštěvuje vinaře a degustuje vzorky, musí znát jednotlivé ročníky a mít různá vína tzv. napitá, stará se o skladování vín. Musí také umět hostům doporučit ke každému chodu to správné víno. Moje práce v retailovém segmentu spočívá v sezonním výběru vín do nabídky našich supermarketů a hypermarketů. Výběru předchází minimálně několik kol degustační zkoušky a i po zařazení do nabídky vzorky náhodně testujeme. Chceme, aby si zákazník mohl vybrat nejen z různých odrůd, ale i v různých cenových hladinách co nejkvalitnější víno. Sommeliér je vlastně taková spojka mezi vinařem a zákazníkem, s lehkou nadsázkou ho můžeme nazvat průvodcem světem vína.
Jak se udržujete v obraze co do trendů? Objíždíte například jednotlivá vinařství a degustujete?
Pravidelně, minimálně jednou za měsíc, navštěvuji moravské vinaře, výrobce a producenty. Každé dva až tři měsíce se zúčastňuji degustací, kde hodnotím vína z celého světa. Jednou za rok chodím na finále národní soutěže Salon vín, z původních tisíce vzorků se vybírá TOP 100. Dále v rámci Evropy navštěvuji různé veletrhy, například v německém Düsseldorfu, Bordeaux nebo Itálii. Do zahraničí jezdím také jako člen hodnotících komisí, aktuálně se chystám do Paříže, Madridu nebo Štrasburku.
Podle čeho jako sommeliér vybíráte vína do nabídky?
Výběr vína přizpůsobuji trendům. Chceme, aby naši zákazníci měli možnost si vybrat z různých odrůd, zemí původu i cenových hladin. Zároveň se samozřejmě snažíme nabídnout něco navíc oproti konkurenci. Aktuálně se nám podařilo zalistovat vína, která jsou jinak dostupná pouze v horeca segmentu a zákazník se k nim běžně v obchodě jen tak nedostane.
Bez jakých pomůcek byste se v práci neobešel?
Základní pomůcky jsou kvalitní sommeliérské skleničky a otvírák. Neobejdeme se bez tzv. degustační místnosti. Každý sommeliér si při ochutnávání vín musí dělat poznámky, aby se ve vzorcích orientoval. Při hodnocení vín je nevyhnutelný také bodový systém, který slouží k objektivnímu posouzení vzorků.
Jak má probíhat správná prezentace a nalití vína zákazníkovi?
Sommeliér by měl dopředu znát příležitost, při které se bude víno konzumovat. Při výběru vína pak zohledňuje například i roční období, denní dobu nebo typ slavnosti. Po otevření vína nabídne zákazníkovi korek k přivonění. Nejprve sám víno ochutná, zhodnotí, zda je v pořádku, a následně se zeptá hostů, kdo bude ochutnávat také. Pokud zákazník s vínem souhlasí, nalévá se víno všem u stolu. Dodržuje při tom však pravidla etikety, nejprve tedy nalévá ženám.
Kdy je slušné víno odmítnout?
Měli bychom se naučit víno odmítnout, protože statisticky každá stá lahev může být vadná. Když víno není v pořádku, je správné jej odmítnout. Dáte tím najevo, že vínům rozumíte.
Co je podle vás nejnáročnější částí vašeho povolání?
Nejnáročnější, respektive nejúnavnější je asi časté cestování. Minimálně jednou měsíčně objíždím vinařství, výrobce a producenty. Všechnu únavu ale kompenzuje zážitek z vína při jeho degustaci. Mám štěstí, že práce je zároveň i mým koníčkem. Snoubí se v ní to, co mě baví s pracovními povinnostmi.
Kde všude jako sommeliér působíte?
Šestým rokem působím jako sommeliér a manažer nákupu vín v obchodech Albert. Pravidelně zasedám v profesionálních degustačních komisích doma i v zahraničí. Sommeliérství se věnuji již více než dvacet let.
Jaká jsou vína patří k vašim nejoblíbenějším?
Já osobně mám nejraději vína z Moravy, ale mám v oblibě i francouzská vína z Bordeaux. V letních měsících nepohrdnu sklenkou růžového z oblasti Provence.
