„Je mi jedno, kde to budeme dělat. Všechno dostanete. Potřebuju jenom, abyste měl pitnou vodu a dvanáctilitrový hrnec,“ říká mi do telefonu bodrým, ale klidným hlasem muž, který mi má domů přivézt pivovar. Milan Rambousek je mezi pivovarníky legenda, u fochu je od roku 1965, vyučil se v budějovickém Budvaru a Samsonu a léta vařil v Pardubicích. Nakonec před lety rozjel v domovském Hradci Králové minipivovar nesoucí jeho jméno. „Různé okolnosti, především zdraví, mě donutily ho před rokem uzavřít. Teď už se věnuju jenom konzultacím, přičemž často jezdím do zahraničí, kde pomáhám nastartovat různé minipivovary. Předávám know-how, navrhuju provozy, opravuju je,“ dodává o sobě. Jako velkého milovníka piva mě nemohla minout jeho nabídka zkusit si uvařit vlastní přímo doma. Na nabídku jsem kývl. To jsem ještě nevěděl, jak mi to později zamotá hlavu.
Speciální hrnec na vaření piva je záležitostí několika tisíc. Vařit ale lze i v obyčejném hrnci.
Když máte doma pivovarníka
„Tati, venku zvoní nějaký pán,“ přiběhne osmiletý syn. Je půl desáté dopoledne, prvního září. První školní den po předlouhé karanténě máme za sebou. „Má přijet v deset,“ kroutím hlavou. Na kuchyňské lince mám připravené klobásy a sýry, chystám se je nakrájet. Sládka musím přece řádně uvítat. „Dobrý den, vítejte!“ otevírám branku. Za ní ale stojí pouze obří hrnec a něco mosazného, co připomíná lesní roh. Mistr Rambousek je zabořený v kufru auta. Vyndává velkou brašnu, tajemný kyblík, tašky s plechovkami a sklenicemi. „Stát se pivovarníkem není jen tak,“ uklidňuje mě, že se nechce nastěhovat. „I svačinu mám vlastní, nic nekrájejte!“ sundavá později boty a už hledá. Je vidět, že kurzy domácího vaření piva jsou pro něj denním, doslova tekoucím chlebem.
„S touto dovedností budete mezi přáteli za hvězdu,“ hlásaly propagační materiály agentury Adrop.cz, která mi pivní zážitek poskytla. „To ještě uvidíme. Na konci našeho kurzu, který bude trvat, počítám, tak šest hodin, si vás přezkouším,“ směje se potutelně Milan Rambousek a vytahuje z kabely různé bichle. Dokonce prý, pokud mě nevyhodí od zkoušky, dostanu i certifikát opravdového domácího pivovarníka. „A připravte se, že vám udělám díru do hlavy. A bude to bolet.“ Blahoslavený sládek nelhal. Pokud si chcete home office zpříjemnit pivovarskou školou, nepočítejte s tím, že budete hotovi za dvě hodinky, vypijete pár piv a večer pozvete kamarády na to svoje vlastní. „Jste pivař, ne?“ ptá se mě Milan. No, asi ano. „Pak jistě víte, že pivo není instantní káva. Budeme vařit klasickou spodně kvašenou dvanáctku, která po kvašení ještě několik týdnů zraje. Stejně jako v opravdovém pivovaru,“ říká. Dozvídám se posléze snad vše o pěstování surovin k výrobě piva, jeho přípravě a nejčastějších chybách, kterých se lidé při domácím vaření, ale i velké pivovary dopouštějí.
A teď je čas na náš rodinný hrnec. Přes ventil mistrova stroje do něj opatrně stočíme zchlazenou mladinu, přičemž dáváme pozor na zbytkový hořký kal.
Vař, chmelovare, vař
„Tak jak velký ten hrnec máte,“ zvedne obočí můj učitel. „Ať neztrácíme čas kecáním,“ usmívá se. Možná se vám to nebude zdát, ale sehnat velký hrnec je docela problém. V každé rodině by však jeden takový měl být, jak se později dovídám. „Zprvu ale budeme vařit v hrnci, co jsem přivezl. Ten je určený přímo na to, má na dně vypouštěcí ventil a poklici s teploměrem. Do toho vašeho to stočíme až po chmelovaru.“ Odměřujeme pak přesně 11,90 litru vody. Přesně takový objem vody je totiž potřeba k tomu, abyste v ní při teplotě mezi 70 a 75 stupni rozmíchali sladový kanditní výtažek, který se skrýval v onom tajemném bílém kbelíku. Je ho přesně 1,78 kilo. Tuto zahuštěnou sladinu naléváme za míchání do hrnce tak, aby se neusazovala na dně. „Pište si. Chmelovar 11.45 až 13.05. První chmel 11.55 hořký, druhý 12.25 hořký, třetí 12.45 aromatický,“ diktuje mi Milan. Z 21,3gramové dávky granulovaného chmelu, odrůdy Žatecký poloraný červeňák o hořkosti čtyři alfa, odměřuju podle harmonogramu fáze zvané chmelovar jednotlivé dávky. První dávka budoucí pivo konzervuje, druhá dávka je díky látkám obsaženým ve chmelu jakýmsi kořením tohoto moku, třetí se přidává dvacet minut před ukončením hodinu a dvacet minut trvajícího chmelovaru. „Ta dodá pivu potřebnou vůni,“ dozvídám se.
„Chmelovar 11.45 až 13.05. První chmel 11.55 hořký, druhý 12.25 hořký, třetí 12.45 aromatický,“ diktuje mi Milan.
Stáčíme mladinu. Opatrně!
A teď je čas na náš rodinný hrnec. Přes ventil mistrova stroje do něj opatrně stočíme zchlazenou mladinu, přičemž dáváme pozor na zbytkový hořký kal. A nastává fáze, která řádně prověří schopnosti lednice. Po dvaceti minutách spílání, kdy mladina odpočívá a dostává se na teplotu dvaceti stupňů, se musí obsah hrnce zachladit na zákvasnou teplotu. „Lidé hrnec dávají do vany s ledem, v zimě i do sněhu. Pokud ale umíte dosáhnout teploty v lednici mezi 8 a 9 stupni Celsia, bude to ideální k tomu, abyste mohl přidat kvasnice.“ Také ty dostávám, sušené, z Německa. Stačí sedm gramů v pytlíčku. Rozmíchám je večer v hrnku s kouskem zchlazené mladiny, to už je Milan Rambousek pryč, ale stále funguje jako přítel na telefonu. Vmíchám je do hrnce s budoucím pivem. Ten nyní musím dát do sklepa, kde se drží teplota kolem 14 stupňů.
Co si musíte připravit
|
„To už je hraniční hodnota. Hlavní kvašení by mělo probíhat v teplotě mezi deseti a čtrnácti stupni,“ říká do telefonu Milan a doplňuje, že délka kvašení závisí na tom, zda jde o dvanáctku, nebo desítku, jaké použijete kvasnice a jakou má mladina teplotu. V podstatě jde ale o čtyři až sedm dní.
Jak tohle dopadne?
Nastává nejhezčí fáze domácího vaření, alespoň podle mě. Hrnec ve sklepě, přikrytý síťovinou, aby mi pivo neupíjeli pavouci, chodím každý den kontrolovat. Zároveň měřím teploměrem, kterým jindy manželka píchá do hovězího v troubě, zda je stav vzduchu přijatelně chladný. „Pozor, výkyv teploty by neměl být větší než jeden stupeň, to všechno kvašení ovlivní,“ upozorňuje sládek. První den se neděje nic, druhý den také ne. Znejistím. Třetí den se však na hladině mladiny vytvoří bílý film, něco se děje! Kvasnice aktivovány, probíhá zážeh! Moje pivo žije! Čtvrtý den se už udělá v hrnci bílá krémová pěna, která nejdřív vypadá jako smetana, další den jako tvaroh, potom jako zažehnuté creme brulée, které se sedmý den začíná propadat. „Ven ze sklepa, než bude pozdě,“ komentuje zaslanou fotku Milan. „Odstraňte pěnu lžící a zachlaďte to na šest stupňů,“ zní další instrukce.
Kvasnice tak dostanou šok, sednou na dno, a když je mladina dostatečně chladná, může se lahvovat. „Stáčejte to přes hadičku, do lahví s plastovým uzávěrem, aby obsah mohl pracovat. Nechávejte volný prostor tak pět centimetrů od konce lahve. Nekvrdlejte s tím, ať zbytečně neuniká vázané CO2!“ Hotovo. Deset litrů budoucího ležáku leží v lednici. Nastavuji ji na dva stupně a teď už nezbývá nic jiného než čtyři až pět týdnů čekat a přemýšlet o názvu nového mikropivovaru. Výsledek bude lahodný, kvasnicový a s jemným přírodním zákalem. A když ne? „Tak to zkuste znovu, další sadu surovin na domácí vaření piva vám v rámci kurzu nechám doma,“ dodává Milan Rambousek. „Sami pak zjistíte, jakou nepřebernou škálu dalších možností vaření piva má, a nakonec si ho doladíte podle vaší chuti.“ A ta naštěstí stále není zahořklá.
