Hodně jste toho zažil. Co vás v gastronomii překvapilo?
Moc věcí mě nepřekvapuje. Rád totiž poznávám nové věci a i příprava netradičních surovin mě baví. Spíš je vždy zajímavé to, kde a za jakých okolností jsem se s netradičními surovinami setkal. Třeba s přípravou krokodýla v Jižní Africe na krokodýlí farmě, v Indonésii jsem zase ochutnal kobru, stahoval a griloval jsem i žabí stehýnka a netopýra. Ten například chutná jako něco mezi kuřetem a vepřovýma nožičkama.
Kde jste posbíral recepty?
Ty přicházejí praxí a také z cest. Dalo by se říct, že od 14 let vařím profesionálně a všechny recepty, které uvařím, se mi v hlavě samy nějak řadí do škatulek. Takže v momentě, kdy něco uvařím, vsune se mi to v hlavě do těch šuplíčků a už si to pamatuji. Co se týká české kuchyně, největším zdrojem byla moje maminka, obě babičky a tety. Teta Manka byla profesionální kuchařka a na studenou kuchyni byla neuvěřitelný machr. I moje máma jeden čas pracovala v kuchyni. Tam byl šéfkuchař, který v třicátých letech pracoval v hotelu Evropa na Václaváku. Bylo mi tenkrát 10 let, nechal mě prohlížet fotky, co měl v krabici, a vyprávěl mi o tom, pro koho kdy vařil a koho hotel hostil. To se mi líbilo. A moje pražská babička Slávka zase pracovala v řeznictví. Tam jsem se rád motal při výrobě klobás a Pražské šunky. Další teta dělala ve výrobně piroh a moje pratchyně vařila u Šroubka – to byl pojem. Od ní mám nafocenou spoustu receptů. I při učení jsem měl štěstí na kuchaře, co vařili ve 30. letech, a to byla velká škola. Teď je například „trend udržování potravin v restauracích“ , ale já to beru jako samozřejmost, že dobrý hospodář zpracuje vše, a je za mě nesmysl to vydávat za nový trend v gastronomii.
Vy jste měl být hokejistou...
Ano, hrál jsem vrcholově hokej. Do svých 17 let, odchytal jsem i jeden zápas za československou reprezentaci a tím moje kariéra skončila, protože jsem měl úraz kolene, který byl neslučitelný s dráhou profesionálního hokejisty. A tak mi zbylo vaření.
Prý jste dyslektik a dysgrafik. Bez angličtiny jste přesto vařil v luxusních restauracích pro známé lidi...
Dyslexie a dysgrafie mě provází od první třídy, kde jsem nesměl psát a kreslit levou rukou. A od těch šesti let jsem se setkával s výsměchem. Tenkrát jsem všem chtěl dokázat, že jsem dobrý, nebo i lepší, a tak jsem makal. Teď bych byl spíš rád příkladem pro ty, kteří to měli nebo mají podobně jako já, a ukazoval lidem, že člověk může být šťastný a úspěšný ve svém oboru i přesto, že má takové omezení. A také mi pomáhá moje „punkové smýšlení“. Už neřeším názory druhých a jsem jednoduše sám sebou.
Jak jste se k významným osobnostem dostal?
Od roku 1989 jsem pracoval v restauracích, které v té době byly top v Praze – Lví Dvůr, U Modré kachničky, Parnas a od roku 2000 Zahrada v Opeře, která v té době byla nejlepší restaurací v Česku. To bylo skoro 20 let potkávání se s celebritami a dalšími osobnostmi skrze mou gastronomii. V roce 2009 jsem začal vařit na Ministerstvu zahraničních věcí pro Karla Schwarzenberga a to byla další možnost se setkávat s významnými osobnostmi.
Pro koho jste vařil?
Moje privátní vaření ponechávám opravdu v privátním duchu, takže by se neslušelo mluvit o tom, pro koho vařím. Ale obecně mohu říct, že jsou to lidé z různých společenských vrstev, různých povolání a jsou to i lidé mediálně známí. Mám privátní vaření rád i proto, že na něm většinou odpadnou zábrany. Sejdou se lidé, kteří milují dobré jídlo, já vyprávím historky ze svých cest a na oplátku se zase obohacuju tím, co se dozvídám od svých klientů. Vzniklo díky tomu i pár hezkých přátelství, a za to jsem rád.
Práci pro luxusní restaurace jste opustil a pořídil jste si vlastní food truck, v němž vaříte mexické speciality.
TacoTruckMex je můj splněný sen i v tom, že se mnou spolupracuje moje dcera Eliška a s námi jsou TacoHolky Kačka a Andrejka – jak s oblibou říkám, moje nevlastní dcery. Food truck jsme koupili s mou společnicí Olgou Kelemenovou. S ním objíždíme celou republiku. Každý víkend od jara do zimy ji křižujeme. A letos nás s food truckem čekají i cesty do zahraničí, a na ty se moc těšíme.
