metro.cz

Počasí v Praze

-1 °C / 2 °C

Pondělí, 25. ledna 2021. Svátek má Miloš.
Ivo Laurin, zakladatel cidrářství Utopia sídlícího v pozdně gotické tvrzi v...
Další 4 fotografie v galerii
Ivo Laurin, zakladatel cidrářství Utopia sídlícího v pozdně gotické tvrzi v Sudkově Dole v Josafatském údolí nedaleko Tábora. | foto: Romana Marie Jokelová

Cider i Cidre zlepší podzimní náladu

1. listopadu 2020  12:10 Jasmína Novosadová
Býval to běžný nápoj ze zkvašených jablek, který vytlačilo pivo. Kvalitní lehce alkoholový „jabčák“, jak se u nás tomuto mírně perlivému pití někde lidově říká, je osvěžující a plný přírodní síly. Spektrum chutí a vůní je navíc u cidrů a ciderů ohromné. Podobně jako u šumivého vína.

Zvláštní kategorií zažívající u nás nebývalou renesanci jsou řemeslné naturální cidery, v nichž naplno pracují divoké kvasinky a bakterie. Vyráběné jsou z čerstvě vylisovaného moštu, zrají dlouhé měsíce a pokaždé mají trochu jinou vůni a chuť. Naopak velkovýrobci používají pasterované šťávy koncentráty a přidávají umělotiny a cukry.

„Laik pozná opravdu kvalitní cider při důkladném pročtení etikety. Cider bohužel smí obsahovat leccos. Barviva, aromata, konzervanty,“ upozorňuje Ivo Laurin, zakladatel cidrářství Utopia sídlícího v pozdně gotické tvrzi v Sudkově Dole v Josafatském údolí nedaleko Tábora. „Naše cidery kvasí v dubových sudech. Nepasterujeme, nefiltrujeme, nepřidáváme siřičitany ani jiná aditiva, nesytíme CO2,“ říká Laurin, jehož cidery nabízejí mimo jiné pražské michelinské restaurace i vyhlášené londýnské podniky. „Naše nejoblíbenější odrůda je Panenské české. Malinké červené jablíčko. Pěstuje se u nás odnepaměti. Já mám z celého procesu nejraději podzimní lisování a plnění sudů novými mošty. Je to tvrdá, ale voňavá a uspokojující práce,“ míní Ivo Laurin.

„Naše cidery kvasí v dubových sudech. Nepasterujeme, nefiltrujeme, nepřidáváme siřičitany ani jiná aditiva, nesytíme CO2,“ říká Laurin, jehož cidery nabízejí i vyhlášené londýnské podniky.

„Naše cidery kvasí v dubových sudech. Nepasterujeme, nefiltrujeme, nepřidáváme siřičitany ani jiná aditiva, nesytíme CO2,“ říká Laurin, jehož cidery nabízejí i vyhlášené londýnské podniky.

Prapředek dnešního cidru i cideru se vyráběl nejspíš už v antických časech a nazýval se v řečtině sikera a v latině sicera. Šířil se přes Baskicko a Francii. Nyní jsou ve Francii hlavními centry výroby Bretaň a Normandie, kde mírnější vlhké klima umožňuje kvašení přes zimu.

Cidery z produkce A. K. Cider vycházejí z tradičního způsobu výroby jablečného „burčáku“, jak se cideru říká na Valašsku. „Navazujeme na rodinnou tradici. Vyrábíme cider v prostorách, které vybudoval děda Antonín Kalenda, a čerpáme informace o výrobních postupech z jeho sešitů, jež si vedl již jako student Ovocnářské školy ve Vizovicích. Používáme místní odrůdy jablek, hlavně Strýmky, Jaderničky a Kožuchy, z vizovických sadů bez chemických postřiků. Raritou je perry Sudinka z místních hrušek Sudinek,“ prozrazuje Martin Kovář.
A připomíná, že s kvalitním suchým ciderem je to jako s olivami – na první ochutnání se do něj většinou nezamilujete.

Jablečná rozmanitost
Jan Abt ze statku Tátův sad, kterého k výrobě tohoto často nevyzpytatelného moku přivedly důsledky recese z roku 2008, vyrábí cidery tradičním anglickým způsobem z čerstvého moštu, který lisují na podzim, kdy jablka dozrávají, a nechávají jej zrát ve sklepě při nízkých teplotách 12 až 24 měsíců. Teprve potom ho lahvují. „Tradičním způsobem je téměř nemožné vyrábět identické cidery co do chutí a vůní. V tom je nádhera přírodní rozmanitosti a lokálních rozlišností. Cider je skvělý do vaření k tučným jídlům. Svou kyselostí krásně odlehčuje jinak těžké pokrmy. Na zimu se hodí i v teplé podobě s pomerančem, zázvorem, skořicí a badyánem.“ 

Jan Abt

Jan Abt

Jakub Neuls navazuje se svým Cidre 99 na tradici zpracování jablek. Od rodiny odkoupil statek v Roštíně, kde se v minulosti lisovala jablka na výrobu moštů, pálenky a jablečného vína. „S kamarádem jsme začali zkoušet vyrábět jablečné víno a následně jsme plynule přešli k prvním cidrům. V našem případě je nejsložitější proces sycení. Náš cidre je vyráběn druhotnou fermentací v lahvi, kdy se hotový znovu rozkvasí za pomocí vybraných kvasinek a trochy cukru a nalahvuje, následně několik měsíců leží na lahvi a zraje. Největší pozor si musíme dávat na kontaminaci cidru při skladování bakteriemi octového kvašení,“ doplňuje Neuls.

S pozdním podzimem a zimou si podle něj cidre v míchaných nápojích rozumí s rumem, whiskey nebo slivovicí. „Ovšem nejlepší je stejně ohřátý s kořením a troškou calvadosu,“ dává na závěr další tip. 

Není cider jako cidre

  • Jde totiž o dva různé nápoje. Cider (sajdr), tedy anglický způsob výroby, se více podobá pivu. Britové ho připravují rychlým dokvašením v řádu týdnů, může obsahovat dochucovadla a aditiva.
  • Oproti tomu cidre (sídr) má původ ve Francii a je to stoprocentní přírodní jablečný nápoj vyznačující se přirozeným zbytkovým cukrem. Tradiční metoda zpracování je založená na dlouhém zrání (6 až 8 měsíců), bez přídavku sladidel či jakýchkoli aditiv. Cidre dozrává v lahvi pod uzávěrem a získává tak perlivost. Zkvašená jablka se ale nesmí nechat prokvasit úplně, aby nevzniklo jablečné víno. Francouzský cidre se ve třech variantách liší zbytkovým cukrem: od sladkého (doux) až po suchý (sec). Švýcarská obdoba cideru (apfelwein) se někdy ředí nezkvašeným jablečným moštem, aby měla nižší obsah alkoholu, kolem čtyř procent.

Komentáře

Hlavní zprávy

Sochy, street art či plastiky. Také sídliště jsou plná pokladů

Díla na legální zdi pro tvorbu graffiti v ulici Mezi Vodami (vlevo) a bronzová...
vydáno 24. ledna 2021  17:01

Pandemie zavřela muzea i galerie. Výstavy jsou rušeny nebo přeloženy. Umělecká díla ale můžete spatřit klidně i na sídlišti nebo cestou do práce. S touto...  celý článek

Koronavirová krize zasáhla také skanzen Solvayovy lomy

Součástí expozice je 40 vláčků
vydáno 24. ledna 2021  9:00

Jaká je historie a také budoucnost tohoto muzea?  celý článek

Do zbrojního průmyslu jsou v Česku zapojené stovky firem

Jiří Hynek
vydáno 23. ledna 2021  17:00

Jiří Hynek, prezident Asociace obranného a bezpečnostního průmyslu České republiky. Před pár lety jeden z uchazečů o prezidentský úřad. Ale také vášnivý...  celý článek

Nasněží, a někteří přestávají respektovat pietu i majetek

Sáňkování v Lidících
vydáno 23. ledna 2021  9:00

Co v kom je, nepoznáš na klidném moři, praví námořnické úsloví. Touha zabavit se během měsíců omezování v některých z nás probudila především bezohlednost...  celý článek

Vaše fotky z Prahy

Máte pro nás zajímavý tip nebo Vás něco trápí a my Vám můžeme pomoct?

Napište nám