Když za války ve Vídni došly kvalitní doutníky, propadl psycholog Sigmund Freud trudomyslnosti – vždyť s doutníkem v puse v dobách mírových doslova vstával i usínal. Pro někoho to mohl být impulz začít zdravější život, u zakladatele psychoanalýzy se ale objevily neurotické příznaky. Z Bavorska zas ve stejnou dobu přicházely zprávy o náruživých pivařích, kteří kvůli nedostatku tekutého chleba, a s ním spojeného kulturního vyžití, páchali sebevraždy. Přídělový systém v Evropě kolaboval a hlavně velká města se s tím, jak se mezinárodní konflikt protahoval, blížila k hraně totálního kolapsu. První světové válce se přezdívá velká válka, klidně by se jí však mohlo říkat také válka hladová, náhražková nebo bezmasá.
Skorochleba a skorokafe
Když se řekne válečná náhražka, v současnosti si lidé vybaví hlavně cikorku – „kávu“ z praženého kořene čekanky. Nedostatkových surovin bylo ale mnohem více. Kapitolou samou pro sebe je válečný chléb, při jehož výrobě se experimentovalo s jedlými kaštany, pohankou, kukuřicí, prosem, bramborami, lebedou nebo kopřivami. Mouka se ale mohla nastavovat rovněž senem, slámou, na jemno rozemletým dřevem, kůrou, lišejníky, nebo dokonce krví jatečných zvířat.
K náhražkám za ječmen sáhli také pivovarníci. „Pijme pivo z pýru, jezme kopřivy, až do toho míru nás to uživí,“ hlásal jeden válečný popěvek.
Pyré z pýru
Nynější výživoví poradci by nad některými z tehdejších receptů určitě zajásali, ale pro naše předky byla válečná gastronomická improvizace potupou. Není bez zajímavosti, že v sousedním Německu lidé tolik neremcali, Češi však náhražky svých oblíbených pokrmů upřímně nenáviděli. Když kulturní historik a folklorista Čeněk Zíbrt v roce 1917 vydal knihu Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety jako připomínku posledního velkého hladomoru po napoleonských válkách v roce 1817, opatrně upozorňoval, že se nejedná o klasickou kuchařku. I jemu ale bylo moc dobře jasné, že ji lidé budou takto používat – vždyť jídla z pýru nebo lišejníku byla v Evropě v době vydání knihy opět smutnou realitou. Což takhle omáčku ze šťovíku kyselého? „Vezme se tolik šťovíku, co by potřebí bylo na omáčku. Dobře přebraný a vypraný vloží se na rendlík, nechá se na tichém ohni dusiti. Potom se scedí a prostředně useká, pak se udělá tenoučká bílá jíška a smíchá se s tím a přileje se na to něco polévky hovězí nebo hrachové, dobře se pomíchá, aby řídká zůstala. Pak se osolí, nechá se svařiti a jest hotová,“ radí jeden ze Zíbrtových receptů. Vycházely i kuchařky od renomovaných autorek. Legendární Danuše Kejřová, která byla zároveň majitelkou odborné kuchařské školy, sepsala Úspornou válečnou kuchařku, Marie Součková zas knihu s všeříkajícím názvem – Válečná kuchařka: návod k uvaření levných, výživných a chutných jídel s nejmenší potřebou mouky, masa a omastků, návod k pečení chleba v domácnosti.
Bezmasé dny
Nedostatkové bylo rovněž maso, a tak stát reguloval jeho konzumaci – doma i v restauracích. V nejtěžších dobách byly v Čechách zavedeny tři bezmasé dny v týdnu: pondělí, středa a pátek. Do problémů se tak dostaly hlavně lepší restaurace, kde byli hosté zvyklí na určitý standard. Jak takový bezmasý jídelní lístek vypadal? Například na jednom z pátečních menu v Praze u Šroubka z roku 1917 byste našli husí krev s kroupami a zelím, nové brambory se škvarky, knedlíky s rajskou omáčkou, krupicové knedlíky s povidly, knedlíky s houbovou omáčkou, plněnou omeletu, smíšenou zeleninu, obloženého slanečka a holandský sýr. Takhle v bezmasý den jedla jen městská smetánka, v běžných pražských domácnostech byl pohled do talíře výrazně smutnější.
Češi navíc dlouho zeleninu považovali za cosi podřadného. I ve slavné Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 hraje maso prim. Zeleninová jídla – aby nebyla „hladová“ – jsou tu často masem vylepšována. Kuchařka dokonce neobsahuje žádné recepty ze syrové zeleniny a některé „podřadné“ druhy chybí úplně.
Zrod vegetariánů
O vegetariánství se v konzervativní „masožroutské“ české společnosti začalo nesměle mluvit až ve druhé polovině 19. století. V roce 1884 napsal Emanuel Mírohorský knihu s názvem O vegetarismu a o něco později se v Praze otevřela čistě vegetariánská jídelna. Pět let před začátkem války pak Ludmila Bartová sepsala první českou vegetariánskou kuchařku. Kniha vyšla s podtitulem Sbírka vyzkoušených předpisů k přípravě chutných a zdravých pokrmů bez masa. Stále to však byl zcela okrajový segment, což dokazují mimo jiné i vzpomínky předního českého lékaře Josefa Thomayera. Přesvědčit pacienty, že by měli v rámci diety přejít na rostlinnou stravu, byl dlouho nadlidský úkon i pro tak slovutného internistu. První světová válka ale starou konzervativní Evropu rozebrala na prvočástky. Na troskách Rakouska-Uherska vznikly nové národní státy a pár Čechů se díky povinné válečné dietě naučilo jíst zeleninu.
Strážce streamu
