„Nejprve si můžete vybrat pečeť, jestli darujete výrobek mamince, dědovi nebo z lásky. Pak si můžete přimíchat vlastní ingredience,“ radí nám čokolatiér Martin Pokorný. My jsme udělaly čokoládu pro tátu. Dcera dřevěnou lžičkou nabírala poctivé dávky namletých pistácií, vlašských ořechů, sušených malin a fialek v cukru. K dispozici bylo také chilli, mandle, pekanové a lískové ořechy nebo kakaové boby. Větší kusy jsme lehce přitlačily, aby se nikam nezakutálely. Za patnáct minut tabulka čokolády zatuhla. Mezitím jsme prozkoumaly ateliér, kde tuhly pralinky se slaným karamelem a z vitríny se na nás smály čokoládové stromečky, vánoční ozdoby a lízátka.
Na výrobu vlastní tabulky se nemusíte objednávat, vyjde vás na 139 korun v průhledném balení. Pod vedením čokolatiéra Martina Pokorného tu nabízí workshopy pro malé i velké. „Pro dospělé máme dva druhy workshopů. Zábavný je více o výrobě. Udělají si tabulku čokolády a pak si mohou vyrobit třeba knír, brýle a doutník. Pro dámy pak máme formu na kabelku, je to takové hraní si s čokoládou,“ říká Pokorný. Druhý workshop je více odborný, naučíte se i výrobu pralinek včetně náplní nebo čokoládových lanýžů.
Pro malé čokoholiky nabízí dětský workshop, odkud si odnesou vlastnoručně vyrobená lízátka, tabulku čokolády a figurky. „Odnáší si pět lízátek a figurky, podle sezony třeba vánoční stromeček nebo srdíčka na Valentýna. Pak si ozdobí zmrzlinu. Namáčí ji v čokoládě a do ingrediencí vlastního výběru,“ popisuje Pokorný. „Ale v zimě jsme udělali malou obměnu, protože ne všichni rodiče jsou nakloněni zmrzlině, tak namáčíme ovoce,“ doplňuje. Nabízí také narozeninové dětské oslavy.
„Čokoládový hřích je, když někdo tvrdí, že je něco čokoláda. Nahrazování čokoládového másla různými tuky a náhražkami je obrovský hřích. V současné době je mnoho výrobců ve všech cenových kategoriích. Neznamená to, že levná čokoláda je vždycky špatná,“ říká Pokorný, který se vyučil jako cukrář, prošel různými odvětvími cukrařiny, až skončil u čokolády. „S čokoládou jsem se setkával roky, ale s výrobou pralinek a čokolády se zabývám posledních patnáct let,“ přiznává.
Speciální kurzy absolvoval hlavně v zahraničí, ve Francii a Itálii. „Přišel jsem na to, že extravagance je fajn. Ale nic se nemá přehánět. Některé kombinace mi přišly jako překombinované. I pro odborníka je těžké to rozklíčovat. Normální člověk to už nemůže ocenit,“ říká. „Už vím, že vede klasika, když se udělá dobře a kvalitně,“ doplňuje. Nejvíc se prodává hořká čokoláda, klasický nugát, lanýže, hořká čokoláda se smetanou. Podle Pokorného mají jedny z nejčerstvějších pralinek, které můžete v Praze ochutnat, protože je vyrábí přímo v ateliéru. „Nově jsme dělali velkou klasiku višeň v čokoládě s trochou griotky. Rád pracuji s náplněmi na základě karamelu, tak máme slaný karamel a další budou karamely s ovocem. Jako netradiční příchuť nabízíme smetanu s růžovým pepřem. Do budoucna chceme kombinovat další koření,“ dodává.
Asi dva roky jezdil čokolatiér Pokorný po městech se stánkem a obcházel kavárny s pralinkami Orion, až vznikl pražský čokoládový ateliér. „Zhruba rok jsme v Orionu testovali tu správnou chuť pro český trh, a tak vznikla z 68 procent hořká čokoláda, se kterou dnes v ateliéru pracujeme. Odborníci ve světě se shodli, že nejvíce vynikne chuť čokolády mezi 65 a 75 procenty,“ popisuje Pokorný.
V ateliéru používá i bílou čokoládu. „Ne každý má rád hořkou. Bílá je dobrá v kombinaci s marakujou a mangem, kde vyniknou více než v hořké čokoládě. Používám ji do náplní či na dekorace v kombinaci s kakaovým máslem, které je obarvené ovocem, tedy zcela přírodní,“ uzavírá Pokorný.
