Jak často jíte v restauraci?
Snažím se každý den, ale někdy jsem také rád večer doma. Navíc, moje dcera hrozně dobře vaří. Ale dá se říct, že z těch sedmi dnů v týdnů pětkrát někde jsem.
A pořád vás to baví?
To je něco tak nekonečného, že to člověka nemůže přestat bavit. Neznám moc lidí, kteří by řekli, že už je chození do restaurací nebaví. Když tedy chodíte do těch dobrých. (směje se)
Váš Maurerův výběr Grand restaurant každým rokem publikuje seznam nejlepších restaurací v zemi. Jak se vlastně hledají?
Oproti například michelinskému hodnocení, kdy restaurace hodnotí omezený počet inspektorů, my praktikujeme americký způsob. Hodnotit může každý, kdo se u nás zaregistruje. Hodnocení je tak velmi demokratické a široké. Za 16 let máme databázi asi 21 tisíc lidí. Ne všichni hodnotí pokaždé, ale každý rok pošle své názory zhruba tisícovka nezávislých hodnotitelů. A my započítáváme všechny - je jedno, odkud dotyčný je, do jakých restaurací chodí. Důležité je, že nemůže hodnotit jen jednu restauraci, ale minimálně pět. Z toho poznáme, zda se dotyčný aspoň trochu vyzná. A abychom si ověřili, zda tento hlas lidu není úplně mimo od odborného názoru, oslovujeme čtyřicet až padesát odborníků na gastronomii, aby uvedli svůj žebříček nejlepších deseti restaurací. Každý rok v publikaci na internetu a ve smartphonech najdete oba tyto žebříčky vedle sebe. Shodují se ze 60 až 70 procent, což je velmi dobré.
Chcete si také pochutnat?
|
Letos vyhrála brněnská restaurace Koishi Fish & Sushi. Dozvěděl jste se, jak slavili?
Samozřejmě strašně moc. Majitelé, kteří restauraci otevřeli, vůbec nejsou z oblasti gastronomie. Vymysleli unikátní koncept, kterému věnují, počítám, tak deset dvanáct hodin denně. Já tu restauraci znám a potvrzuji, že od začátku letěla nahoru jako raketa. Minulý rok byla v první desítce a letos se stala absolutním vítězem. Naprosto oprávněně.
Koishi se specializuje na mořské plody a sushi. Můžou být vůbec u nás, daleko od moře, mořské plody kvalitní a čerstvé?
Konkrétně v Koishi mají denně čerstvé nejen mořské, ale i ryby sladkovodní. Ti chytří restauratéři mají své kontakty, znám podniky, pro něž jejich dodavatelé vyzvednou ve čtyři ráno v Benátkách na trhu čerstvé ryby, které byly vyloveny třeba tu noc, a tak za osm deset hodin jsou v Praze. Takže vy pak večer jíte rybu, která byla koupená ráno v Benátkách.
A co česká jídla, jak se daří v restauracích české kuchyni?
Statisticky vzato, my jsme národ, který z 85 procent vyhledává řízek, knedlo-zelo-vepřo, svíčkovou a bohužel taky smažák...
... co máte proti smaženému sýru?
Já nic, smažák, jak vím, nenávidí Zdeněk Pohlreich. Problém smažáku je, že je často vyrobený z nekvalitních polotovarů, vše je už připravené, kuchař to jen vezme z lednice, zahřeje na přesmaženém oleji a servíruje. Ale když vám připraví kvalitní sýr s brambůrky a domácí tatarkou, tak je to jídlo moc dobré. Takovou fetu umí i v Řecku! Česká kuchyně zažívá reinkarnaci, návrat ke kvalitě, a to hlavně v restauracích, kde přemýšlejí kreativně, často je vidět návrat k místním, sezonním surovinám, které sem patří. V meníčku se hrdě chlubí farmářskými či bioprodukty,
A vaří mladí lidé? Je pro ně vaření "trendy"?
Nevím, jestli to dokážu posoudit objektivně, protože se hodně stýkám s lidmi, kteří se tímto oborem zabývají a pořád to řeší. A se mnou mají lidé potřebu bavit se jen o jídle. (směje se) Ale znám partu lidí, kteří se sejdou, je jich třeba padesát, vaří společně guláš a pak ho navzájem ochutnávají, kdo ho má lepší.
To vaří doma?
Ne, prostě si pronajmou sokolovnu a tam společně vaří. Takže lidi, které znám já, vaření a jídlo hodně zajímá.
Máme pár dní do Vánoc. Co vy a kapr?
My kapra nejíme. Jediné, co jíme, jsou kapří hranolky v třeboňské restauraci Šupina & Šupinka. To je geniální česká specialita, kterou dnes v Třeboni běžně dělají. Doporučuju všem. Ale co se týče Štědrého dne, chodíme během dne na šneky. Což není nějaká snobská věc, za první republiky to bylo velmi normální pro ty, kteří chtěli vidět zlaté prasátko. Šnečí maso se totiž nepočítá do masa, takže je povoleno. Co se týče večera, tak pokud máme rybu, jíme české pstruhy nebo tuňáka.
Co máte proti kaprovi?
Já ho bohužel jedl většinou špatně udělaného, bahňáka, "rozměklotinu". Musím říct, že znám málo restaurací, které umějí udělat dobrého kapra. Je to naše ostuda.
