V unikátní renesanční budově se srubovým patrem je stále expozice připomínající staré časy, přičemž v přízemí byla odjakživa hospoda – donedávna klasická nálevna s několika obyčejnými jídly. Ovšem to se nyní radikálně změnilo, prastaré místo si stále zachovalo svou atmosféru, ale dostalo i gastronomickou tvář. Restauraci si vzal do parády pražský vizionář Jakub Hirsch, který na Malé Straně otevřel například Pork’s, podnik vyhlášený trhaným vepřovým kolenem v máslovém rohlíku.
Teď na Výtoň jezdí polovina Prahy na kachnu připravovanou na unikátním grilu nebo kachní sekanou s lanýži v makové pletýnce. V menu najdete ale třeba i kachní jelítko, šneky po pražsku a sekané olomoucké tvarůžky s cibulkou. Až z Klatov připluli pstruzi s omáčkou z raků.
Kachnu, převážně na staročeský způsob, si zde zvolili proto, že je v české kuchyni nedoceněná. Tady ji ovšem doceníte.
Ostatně, rybářská historie, Vltava nadohled, takže kachny a ryby se sem hodí náramně. Nebo ne?
„Každá restaurace by měla mít jasné zaměření. V Praze jsou možná tisíce restaurací, kde vám připraví guláš nebo svíčkovou, ale já jsem nechtěl dělat to, co dělá každý. Kachní koncept je unikátní, a proto jsem se pro něj rozhodl,“ říká deníku Metro Jakub Hirsch. Přípravu nové restaurace plánoval už dávno, ale dlouho hledal nové prostory, kam by se jeho nápad hodil. „Nakonec jsem narazil na budovu Podskalské celnice na Výtoni, kde jsme se dohodli s bývalým provozovatelem restaurace na převzetí. Poté následovaly dlouhé měsíce rekonstrukcí a příprav, aby vše vypadalo podle očekávání,“ vypráví.
Samozřejmě se při přestavbě interiéru myslelo na tolikrát skloňovanou historii místa. „I kvůli muzeu jsem se s architekty snažil přizpůsobit interiér do stylu 19. století. V muzeu nad námi jsem byl několikrát, je to opravdu krásné místo.“
A další krásné místo je dole v kuchyni. Zejména pro foodies, takzvané hledače nových gastronomických zážitků. Při pohledu přes dveře totiž spatříte zdejší svatý grál – speciální gril Josper Rotisserie ASJ-130. Ten tu dává jedinečnou chuť zdejší hvězdě jménem kachna. Gril obsahuje šest jehel, z nichž každá pojme až čtyři kachny, celková kapacita je až dvacet čtyři kachen. Jednotlivé jehly se díky planetárnímu systému točí nad žhavými uhlíky v kruhu a zároveň kolem své osy. Každá část masa je tak vystavena stejnému množství žáru po stejně dlouhou dobu.
„Maso připravované na uhlí chutná výrazně lépe a je daleko šťavnatější. Nechali jsme si gril vyrobit na zakázku v Barceloně. Zprvu byli zaskočení, protože jsem byl první, kdo vyžadoval, aby se na jednotlivé vidlice vešly celé kachny. Nakonec se ale všechno zvládlo vyřešit,“ usmívá se Jakub Hirsch. Cena grilu přesáhla padesát tisíc eur, to jen pro představu, o jaké mašině se bavíme.
A když jsme už nakousli vize zdejšího šéfa, neplánuje zase něco dalšího? „Teď se věnuji na sto procent pouze Hostinci na Výtoni. Rád bych zde rozjel ještě večerní speciality. Vedle toho mám ale i pár dalších nápadů,“ říká tajemně Hirsch. Tak se nechme překvapit a čekejme, protože tato přeměna historické Podskalské celnice za ten čas rozhodně stála.
ZANIKLÉ PODSKALÍ
|
