Letošní úroda ovoce a lesních plodů, zdá se, bude hojná. A jak velí tradice a naše babičky: co se nesní hned, to se musí uchovat na horší zimní časy. A i když je klasická jahodová marmeláda super, proč nezkusit něco nového a neotřelého? Trendem jsou netradiční kombinace ovoce a bylinek, profesionálové se nebojí experimentovat se zeleninou nebo volí exotické druhy pečlivě nasbírané v biofarmách.
Zavařování a kompotování vždycky patřilo k českým luhům a hájům. Naše babičky by si ale sotva dokázaly představit jablečno-mrkvovou marmeládu s meduňkou, ostružinový džem s pálenkou, jahodový džem ochucený mandlovým likérem, hrušková povidla se zázvorem nebo pikantní džem z rajčat a chilli. To raději poctivou jahodovou marmeládu nebo švestková povidla.
Džem, marmeláda, povidla
Tip 1
|
Pro mnohé jsou marmeláda a džem synonyma pro jakoukoli zavařeninu. Není tomu tak. Stejně se liší ovocné pomazánky a povidla. V džemu, rosolovité hmotě s kousky ovoce nebo s celými drobnými plody, má být minimálně 45 g ovoce na 100 g výrobku.
Je-li ho více, bývá k názvu přidáno ještě kouzelné extra nebo výběrový. Za marmeládu, polotekutou ovocnou směs, můžeme označit jenom ty produkty, u nichž alespoň pětinu jejich obsahu tvoří citrusové plody. V minulosti se takto nazývala kompaktní stejnorodá zavařenina bez kousků, tužší než džem. Povidla, která se tradičně vyrábějí bez přídavku cukru vařením ovoce až do zahuštění nebo vypékáním na pekáči, mohou být švestková, hrušková nebo jablečná. Dříve se vyráběla bez přídavku cukru, někdy se strouhaným perníkem, a samotná sloužila místo sladidel v zimě.
Kromě výše jmenovaných se můžete setkat s klevelou, protlakem nebo ovocnými přesnídávkami. A samozřejmě kompoty. Základem pořádného domácího džemu je kvalitní zralé, avšak nepříliš přezrálé ovoce, které obsahuje méně pektinu. Stačí přidat pouze cukr (jiné sladilo). Jeho obvyklý poměr k ovoci je 1:1, případně 2:1, tedy dva díly ovoce na jeden díl cukru. Zavařovat a kompotovat můžeme všelijaké bobule, ovoce nebo lesní plody: od broskví, jablek, hrušek, třešní přes angrešt, rybíz, bezinky až po okvětní plátky růží nebo fialek. Produkty z dobrých, ideálně domácích zdrojů a bez bílého cukru jsou docela zdravé. V meruňkové marmeládě najdeme důležitý draslík a železo, džem z černého rybízu se může pochlubit vysokým obsahem ochranných antioxidantů a ten z borůvek zlepšuje krevní oběh. Můžete zkusit uvařit švestkový džem se skořicí nebo šípkovou marmeládu s červeným vínem.
Hvězdou marmeládového umění je Blanka Milfaitová, která se od roku 2012 dostala na světovou špičku. Jako první Češka výrazněji uspěla v mezinárodních kláních, kde za své produkty získala mnoho prestižních ocenění. Na podobnou cestu se vydala Moravanka s mnohaletou zahraniční zkušeností z Velké Británie Veronika Bryjová, která stojí za značkou Violka. Se svými marmeládami sbírá ocenění doma i v zahraničí. A sní o své vlastní kavárně, ideálně u rozlehlé zahrady.
Jahodová klasika
Tip 2
|
Nejoblíbenější marmeládou z její dílny je jahodový extra džem s vanilkovým luskem. Básní o ní zejména čeští zákazníci: „Je to zkrátka typicky české a všichni máme podle mne jahodovou marmeládu spojenou s dětstvím a kuchařským umem našich babiček. A s tou vanilkou jsou jahody prostě božské,“ rozplývá se marmeládová kouzelnice a dodává, že mlsouni se pravidelně vracejí také pro borůvku s heřmánkem.
Veronika Bryjová se rozhodně nebojí zkoušet nezvyklé kombinace. „Pamatuji si, že když jsme začínali s naší citronovou marmeládou, čeští zákazníci tak nějak nervózně ochutnávali a většinou nevěděli, co s tím. S čím si to dát, ptali se mě často. Pak přišel Rakušan, Brit nebo Američan a narval si do tašky rovnou pět skleniček. Ne nadarmo nám naše citronová vyhrála první medaili. Ale v poslední době pozoruji veliký posun a mnohem větší otevřenost a odvážnost českého zákazníka, což mne nesmírně těší.“
Violka vyrábí extra džemy, sirupy, čatní, pesta a mnoho dalších dobrot. Do ručně zdobených skleniček přidává co nejnižší množství třtinového cukru nebo medu: „Přidáváme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Ta slouží jako přírodní konzervant a dokonale zastoupí kyselinu citronovou v prášku.
Neobsahuje-li ovoce dostatečné množství pektinu, aby samo ,zželírovalo‘, dodáváme čistý přírodní citrusový pektin.“ Sehnat kvalitní ovoce je podle ní mnohdy ta největší fuška: „České a moravské ovoce bereme, kde se dá. Pro borůvky jezdíme do Beskyd, meruňky máme z jihomoravských sadů, maliny a rybíz ze soukromých zahrad. Všichni mí přátelé i rodina mi v tomto ohledu velice pomáhají a každý rok doporučují a domlouvají nové zdroje. Ovšem to, že jeden rok někde něco sklidíme, bohužel neznamená, že bude úroda i příští rok.“ Minulý rok se Violka poprvé zúčastnila mezinárodních Marmalade Awards v Anglii: „Poslali jsme pouze dvě skleničky a obě získaly medaile: citron a krvavý pomeranč se šafránem. Letos jsme získali další ocenění za Klementinku, kumquat s badyánem a kajenským pepřem, kumquat se sihinou, bylinkovým čajem ze Srí Lanky, a sevillský pomeranč s portským.“
