Ochutnávat z jídelníčku Karla IV. budete moct na pražské hotelové škole

Jak vypadal tehdejší jídelníček?
První je potřeba si uvědomit, že doba Karla IV. byla společností hladu. To znamená, že se lišily hodně stravovací zvyky poddaných a menu, jež bylo podáváno na královském stole. Druhá rovina je ta, že se nacházíme v období 14. století, kdy se třeba brambory na našem území ještě neobjevovaly.

Mezi typické pokrmy karlovské doby patřily jáhlová, hrachová či ovesná kaše, všechno, co se týká zvěřiny, a pak se jedly hodně ryby. Tehdy byl losos rybou pro poddané a nikdo ho ani nemohl vidět, ale dnes jej považujeme za jednu z takových trendy a kvalitních ryb.

Co se často objevovalo na tabuli Karla IV.?
Karel IV. měl v oblibě například jelita z Berouna, výrobky z vepřového masa a také chléb, který byl jednou z nezbytných složek stravování. Často jídával dušeninu z bažanta, jáhlovou varmuži, tedy jáhlovou kaši s medem, jablky, sušenými švestkami, rozinkami a máslem, ale také třeba rissoles z kapra, tedy karbanátky z mletého kapřího masa, čočky, zázvoru a medu. Na druhou stranu se nekonzumovala zelenina. Leda tak ovoce.

Co vás nejvíce zaujalo?
Nás konkrétně zaujala technologie přípravy pokrmů, protože v té době se nepoužíval tuk, jak to známe dnes. Vůbec se nesmažilo, ale všechny pokrmy byly buď vařené, nebo dušené a zvěřina se pekla. Ale když si mazali chleba máslem, dopřáli si vrstvu silnou jako prst.

Co se týče nápojů, tak se vůbec nepila voda nebo zcela výjimečně, protože byla většinou závadná. Předci byli zvyklí pít jablečný mošt, medovinu, nefiltrované pšeničné pivo a postupně i víno, převážně z Rakouska, teprve později přivezli révu z Francie.

Jedli také polévky?
Nesetkali jsme se s polévkou typu dnešní doby. Byly to spíš husté kašovité polévky: fazolová a hrachová a podobně.

A jaký byl rozdíl mezi polévkou a kaší?
Jen v konzistenci. Polévka ale nebyla standardní součástí jídelníčku. Příbory také moc nebyly, tak se konzumovalo hodně rukama, nebo s chlebem. A panovník měl připravené pokrmy velikostí sousta, případně měl lžíci.

Co měly tenkrát jako přílohy?
Pokrmy, které známe dneska, maso a příloha, tak se jedly odděleně. Kaše byla naopak hlavním pokrmem a ne přílohou, za kterou ji považujeme dnes. A maso se jedlo zvlášť. Kombinace moc nebyly. Ale třeba štika se podávala s mandlovou náplní. Kdyžbychom to vzali podle dnešní doby, tak nejčastěji se konzumovaly luštěniny, zvláště pak hrách.

A co dezerty?
Sladké pokrmy měly kašovitou podobu. Mezi oblíbené patřila syrná kaše, což je kaše z tvarohu, krupice, vody a medu. Druhým byl hrách vlaský v homoli, což je dnes trochu netradiční kombinace. Jde o hrachovou kaši, do které se přidával med, rozinky. Pak se to pocukruje a na to patří šlehačka.

Kde jste sbírali prameny?
Čerpali jsme z dobových pramenů v archivech, ale také z publikace Umění a gastronomie od Karla Holuba, který se podrobně zabýval vývojem gastronomie jako celku. A teď dokončuje knihu o hostinách na stole Karla IV. Učil také u nás na škole, a tak jsme si ověřovali, zda jsou pokrmy reálné.

Recepty jsme čerpali také z kuchařek a spousty článků, které díky výročí vycházely. Vše pro jistotu ověřovali mí kolegové z katedry specializující se na gastronomii – pokrmy Zbyněk Vinša Blanka Zimáková a nápoje Jiří Zelený. Také jsme v kontaktu se studentkou, která se díky studiu gastronomie podívala i do archivů ve Vatikánu, kde mají také záznamy o Karlu IV. jako císaři říše římské.