Draze prodané zbytky? Natě i okurky v restauraci zpracují celé

  9:18
Chipsy ze slupek od brambor nebo pyré z kořenové zeleniny. Nové trendy učí kuchaře v restauracích šetřit.
Červené zelí je připravováno tak, že se nejdříve odstředí šťávu, ze které...

Červené zelí je připravováno tak, že se nejdříve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku a listy, které zůstanou usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. | foto: Archiv restaurace Mlýnec

Pesto ze stonků bylinek, ale i mrkvová zmrzlina ze zbytků v mixéru po přípravě čerstvého džusu. Nejčastěji v pražských restauracích servírují tyto „zbytky“ formou amuse bouche, předkrmu, který podávají restaurace zdarma na vlastní náklady, aby zkrátily hostovi čekání.

Tento trend nejen kopíruje filozofii našich babiček, které se nebály zpracovat i vnitřnosti, ale přináší i nové postupy.

„Když třeba potřebujeme vykrájet kořenovou zeleninu do nějakého konkrétního tvaru, tak nám určité množství odřezků vznikne. Když je pak spojím třeba se slupkami z krevet, které vzniknou při jejich čištění, vytvořím skvělý základ pro vynikající polévku. Přidám kokosové mléko, citronovou trávu, větší odřezky masa z ryb, které vzniknou při jejich zpracování, a mám vynikající denní nabídku,“ vysvětluje David Šašek z restaurace Coda.

Podobně postupuje i Jan Štěrba z restaurace Chateau Mcely: „Stačí jen lehce zaudit kosti, svařit na vývar spolu se slupkami z kořenové zeleniny a cibule, přidat smetanu a nakonec vmixovat žilky z foie gras, což je taky odpad.“ Na stůl také servíruje pyré ze slupek kořenové zeleniny, pesto ze stonků bylinek s chipsem z bramborové slupky.

„Například jsme zjistili, že v Brasileirech se denně vyvezou kila natí od ředkviček. Tak jsme z nich začali dělat pesto a obohatili tak salátový bar,“ vysvětluje Jan Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente.

Šetření jídlem ve světě

Ve Velké Británii zjistili, že téměř polovinu gastroodpadu tvoří nevyužité části surovin z přípravy jídel. Asi 34 procent jsou zbytky na talířích hostů a další část jsou zkažené potraviny.

Ve Francii musí supermarkety darovat deformované či špatně označené suroviny na charitu.

Francouzské restaurace jsou zvýhodněné, pokud hostům bez ptaní zabalí nedojedené jídlo s ­sebou.

Vydává-li podnik denně více než 180 jídel, musí je balit povinně.

Podobně kreativně zpracovávají celou okurku v restauraci Etnosvět. „Okurku využijeme hned pro několik jídel. Největší část okurky dáváme jako přílohu k pekingské kachně, šťávu a semínka používáme na jogurtovou omáčku ke curry a zbylou část na gazpacho,“ říká šéfkuchař Anthony Kulehsa z Etno světa, který připravoval „chytré pokrmy“ i na sobotním food festivalu BezeZbytku na Smíchovské pláži. Na jídelníčku měli paštiku z nožiček žampionů nebo třeba eintopf z vývaru z odřezků zeleniny a natě z mrkve.

Při přípravě červeného zelí Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec, nejprve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku, a listy usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. Jinak většinu bio odpoadu z restaurace recyklují třeba jako krmivo pro domácí zvířata. „Jídlo se v Mlýnci prostě nevyhazuje“, dodává Šáda.

Zelenina a ovoce jsou krásné v tom, že je lze nakrájet, vymačkat nebo vyvařit, proč je nevyužít na maximum? „Na takové vychytávky ale musí mít kuchař čas, nápady, podporu svého kolektivu a jistou posedlost. Je to krásné a dobré pro naši planetu,“ uzavírá Pavel Maurer, vydavatel Maurerova výběru, nezávislého průvodce po českých restauracích.

Jednou z variant, jak mohou restaurace šetřit je i velikost jednotlivých porcí. „Nesnáším velké porce. Některé restaurace se chtějí zavděčit českému jedlíkovi, a tak servírují opravdu nadměrné porce. A my se cpeme, protože nám je to líto to nechat,“ upozorňuje na nezdravé přejídání Maurer.

Příkladem nám může být Francie, kde platí nová vyhláška o zvýhodněných restauracích, které nabízejí tzv. doggy bag. „V případě, že host nesní všechno, tak se obsluha ani neptá a zabalí zbytky domů,“ pozitivně hodnotí nápad Maurer.

Nejčtenější

Otevírací doba na Velikonoce 2025: Tuto neděli má zavřeno jeden velký řetězec

Velikonoce letos připadají až na druhou polovinu dubna. V křesťanské tradici jde o nejvýznamnější období roku, které vrcholí takzvaným svatým týdnem. Jako státní svátky jsou však oficiálně uznány...

Netflix, Max a T-Mobile se (opět) mění. Může za to spuštění nové videoslužby Oneplay

Streamovací platforma televize Nova – Voyo jde ve šlépějích slavnějšího a úspěšnějšího Netflixu, a dalších velkých internetových televizí, již několik let. Nástupem služby Oneplay to ovšem byla právě...

Vzhůru dolů. Která stanice pražského metra je nejhlubší v celé Evropské unii?

V labyrintu pražského metra by se i krtek ztratil. Jak dlouhý eskalátor vede do největších hlubin našeho hlavního města? A jak dlouho trvá jízda po něm? Hledali jsme odpovědi.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...} {LABEL}

Kam v Praze mimo zoo za zvířátky? Poradíme místa, kde je vstupné maximálně 50 korun

Praha nabízí překvapivě mnoho míst, kde se děti mohou podívat na zvířata – a nemusí to být zrovna zoologická zahrada. Od malých zookoutků přes přírodní parky až po naučné stezky v lese. Prozkoumejte...

Víte, která ze stanic pražského metra získala cenu Stavba roku? Letos slaví 27 let

Pražské metro se už od prvních postavených stanic pyšnilo harmonickým propojením technické vyspělosti a vytříbeného designu. Nejinak tomu bylo u stanice metra Rajská zahrada na lince B, která letos...

Nejdelší pražský eskalátor vede do hlubin metra. Kde se nachází?

Držte se pevně madla. Nejdelší eskalátor v metru není nejdelší jen v Praze, ale dokonce i v celé Evropské unii. Vede do stanice Náměstí Míru na lince A a měří úctyhodných 87,1 metrů. Cesta dolů trvá...

22. dubna 2025  19:27

Hasiči dostali pod kontrolu požár plastů u Rynholce, pomáhá speciální technika

Hasiči lokalizovali obří požár skládky lisovaných plastů u Rynholce na Rakovnicku. Zasahovalo přes 250 hasičů se speciální technikou a také chemická laboratoř. Platí zvláštní stupeň poplachu. V okolí...

22. dubna 2025,  aktualizováno  19:10

Tým Ostrava Steelers přestřelku zvládl, doma přemohl bratislavské Monarchs

Minule, když se střetly týmy Ostrava Steelers a Bratislava Monarchs na porubském hřišti, byla to bodová přestřelka se šťastným koncem pro ISMM Steelers. A i letos bylo opravdu na co koukat. Domácí...

22. dubna 2025  19:03

VSZ v Olomouci obžalovalo mladíka stíhaného za nenávistné útoky na sítích

Vrchní státní zastupitelství v Olomouci obžalovalo z pěti trestných činů mladíka stíhaného kvůli nenávistným útokům vůči menšinám na sociálních sítích....

22. dubna 2025  17:17,  aktualizováno  17:17

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...} {LABEL}

Míří do kin další kultovky typu Spalovač mrtvol či Kladivo na čarodějnice? Dvojice novinek slibuje krvavou podívanou

Bojíte se rádi a nemusíte titulky? V tom případě vás letos v tuzemských kinosálech čekají hned dvě příjemná překvapení. Čeští tvůrci totiž nelenili a do kin letos na podzim pošlou hned dva tuzemské...

22. dubna 2025  18:57

Olomoučtí radní schválili dokončení projektové přípravy stavby nového bazénu

Olomoučtí radní schválili dokončení projektové přípravy stavby nového krytého bazénu na pozemcích v sousedství akvaparku. Kondiční plavecký bazén na Horním...

22. dubna 2025  17:14,  aktualizováno  17:14

Populace sokola stěhovavého je snad na Šumavě zachráněná. Ochrana ale musí pokračovat dál

Příběh sokola stěhovavého patří mezi ty nejsilnější v celosvětové ochraně přírody. Přesto, že ho lidé tisíciletí využívají jako parťáka, hlavně pro lov, ve druhé polovině 20. století ho málem...

22. dubna 2025  18:42

Turistická návštěvnost je zpět na úrovni roku 2019. Budějovicku pomáhají akce a svátky

Mistrovství světa v ledním hokeji žen, tématické programy během Velikonoc a pestrá nabídka na prodloužené víkendy, nejen to pomáhá Turistické oblasti Budějovicko v jižních Čechách s návštěvností....

22. dubna 2025  18:32

Fakultu zdravotnických studií ZČU v Plzni povede její 43letý pedagog Jiří Frei

Fakultu zdravotnických studií Západočeské univerzity v Plzni s více než 900 studenty povede v následujících čtyřech letech třiačtyřicetiletý pedagog fakulty...

22. dubna 2025  16:55,  aktualizováno  16:55

Protihlukovou stěnu bude mít i Pravíkov na Pelhřimovsku

Na Pelhřimovsku letos přibude protihluková stěna u silnice 34 v Pravíkově. Ředitelství silnic a dálnic (ŘSD) k investici přistoupí kvůli tomu, že tam jsou překračované limity hlukové zátěže.

22. dubna 2025  18:28

První krok k samostatnosti děťátka s metodou Baby-Led Weaning
První krok k samostatnosti děťátka s metodou Baby-Led Weaning

Přechod na pevnou stravu vždy představuje významný milník v životě děťátka i jeho rodičů. Je to období plné objevování nových chutí a získávání...

Moravskoslezský kraj nedostane téměř 500 milionů korun za náklady po povodních

Moravskoslezský kraj nedostane téměř 500 milionů korun za financování prvotních nákladů po loňských ničivých povodních, které mu vláda slíbila v prosinci. V...

22. dubna 2025  16:45,  aktualizováno  16:45

Muzeum Kroměřížska vystaví tvorbu studentů i výtvarnice Nadi Ptáčkové

Muzeum Kroměřížska vystaví tvorbu žáků a studentů výtvarného oboru Základní umělecké školy (ZUŠ) Kroměříž. Výstava zve zájemce na putování plné vizuálních...

22. dubna 2025  16:29,  aktualizováno  16:29
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.