Povězte mi, jak obtížná byla adaptace na život v Česku? A za jakých okolností jste začal pracovat v La Casa Blů, jihoamerické restauraci proslavené filmem Samotáři?
Pro mě to bylo nejsložitější s českým jazykem, navíc jsme přišel v době, kdy Evropa procházela hospodářskou krizí, takže hledání práce bylo o to složitější. Hodně mi pomohly jazykové kurzy od neziskové organizace Centrum pro integraci cizinců, díky tomu jsem začal jakžtakž komunikovat. Podruhé jsem měl štěstí, když jsem se dostal do La Casa Blů. Jejího zakladatele Jorgeho jsem potkal na fotbalovém hřišti, zaujala ho moje vášeň pro vaření. Jednoho dne se mě zeptal, zda bych se nechtěl přidat do týmu jako kuchař, a neváhal jsem. Časem jsem pokročil na spolumajitele, dělám i část administrativy. La Casa Blů je legenda a stále je pro mě branou mezi dvěma světy. Češi mohou poznat něco z Latinské Ameriky, je to místo setkávání různých kultur. Samotáři jsou tak důležitý a nesmírně vlivný film, že ho těžko mohu vidět odděleně od La Casa Blů. Jsme za něj rádi.
Jaké lahůdky jihoamerické kuchyně máte nejraději? Čím je specifická? Jak se liší argentinská, brazilská, chilská či peruánská kuchyně?
Moje oblíbené jídlo je argentinská milanesa – hovězí řízek s bramborovou kaší. Také miluju empanadas, což je pšeničná kapsa plněná masem. Samozřejmě mě všude doprovází čaj maté. Argentinská a chilská kuchyně jsou založeny na kvalitě surovin, evropském vlivu a kulinářských technikách. Brazilská kuchyně má něco ze všeho toho, a navíc se do ní promítá africký vliv. Peruánská kuchyně je nejkomplexnější v Jižní Americe, s unikátními chutěmi a ingrediencemi.
Cristian dohlíží na svůj kulinářský majstrštyk, zavěšené kuře a la Spider-Man.
A co česká kuchyně?
Strašně rád mám kachnu se zelím, jen k ní místo knedlíků přikusuju kousek jablečného koláče. A taky miluju česnečku.
Vaříte i doma. Jakou máte kulisu?
Moje kuchyně je venku, na zahradě baráčku, který jsme si se ženou postavili na Karlštejně. Tam mám svůj gril, hliněnou pec na pizzu a velký stůl pro posezení s přáteli. Panuje tam argentinská nálada. Kolem švitoří mé děti, desetiletý Roman a osmiletá Belén.
Čím je pro vás právě Karlštejn výjimečný, co na něm nejvíc milujete?
Můj první kontakt s Českou republikou byl v autobuse, který mě vezl z Německa, a tam právě promítali film Noc na Karlštejně. I když jsem tehdy nerozuměl jazyku, okouzlil mě. Karlštejn je magické místo s úchvatnými výhledy a skvělými lidmi.
U sebe na Karlštejně i natáčíte svůj instagramový projekt @neznamykuchar. Jak se mu daří? Jaké má cíle?
@neznamykuchar představuje kuchyni, kterou mám rád. Vytváříme videa o vaření venku i doma, zejména o technikách a potravinách, které konzumujeme denně a zapomínáme, jak se připravují, jako je majonéza, cereální tyčinky, kvašení, hořčice, škroby a mnoho dalších. Také chci ukázat možnosti outdoorového vaření za různých podmínek. To je má velká vášeň.
Kuře a la Spider-Man
Cristianova food story: Kuře a la Spider-Man
Kuchař z Karlštejna má poetickou duši. Na následujícíh řádcích se vpijete do jednoho z jeho z jeho šťavnatých receptů.
„Jsem obklopen lesem, cvrččím fidláním a zpěvem ptáků.
Nevzal jsem si s sebou ale své nářadí, tedy kuchyňské vybavení jako gril, kleště, hrnce, pánve. Vlastně ho nemám proto, že bych se na to vykašlal, ale spíš, že jsem chtěl opustit své pohodlí a znovu ho zase při grilování nalézt.
Vydávám se na průzkum okolí, což mě po pár hodinách putování přivádí až do Jablonného nad Orlicí, kde v jednom místním obchůdku narazím na farmářské kuře. Přihodím do košíku ještě ovoce, zeleninu, a cestou zpátky na chatu si představuji, jak ho budu vařit.
Mozek mi začíná šrotovat. Co kdybych ho zahrabal? Do hlíny? Nebo ho vysmahnout jednoduše v peci na ohni? Tato možnost mě tentokrát neláká. V noci, když pročítám kuchařky a knížky o stavitelství, mi najednou něco připomene techniku, kterou stále ještě používá kmen Masajů v Keni. Zavěšení.
Už vím, jak zítra budu vařit. Usínám klidný.
Následující den vyrážíme do lesa na borůvky a maliny a já stále přemýšlím o svém farmářském kuřeti. Po návratu na chatu se dávám do díla. Budu vařit jako africký Masaj.
Pro tuto techniku je potřeba obrnit se trpělivostí, množstvím kvalitních uhlíků a mít znalost proudění tepla kolem pečeně.
Vyndávám kuchyňskou nit a vážu uzly k zajištění kuřete.
Moje soustředěnost narůstá. Odkládám kuře připravené k zavěšení a začínám chystat oheň. Vybírám nejlepší kmínky. Nyní vyvstává otázka, kam ho pověsím? Měl jsem vybraný krásný starý dub anebo roh chaty, ale nakonec se rozhodnu pro nářadí - hrábě a vidle.
Vše pokračuje v magickém sledu, oheň mám pod kontrolou a cítím se příjemně. Připravím hrábě a vidle - připevním je k zemi - a pustím se do zavěšování kuřete.
Všechno jde dobře, ale teplota ohně stoupla. Mám nyní dvě možnosti - snížit oheň nebo zkrátit nitě. Druhá možnost se mi zdá lepší.
Moje farmářské kuřátko se začíná rosit a já zatím kontroluji oheň rukou ve vzduchu, jako kdybych zachytával žár.
Poté si v lahvi připravím zálivku z bylinek, které pěstuje a dává mi Vlasta Š., jedna z nejlepším kuchařek, co znám, ale o tom zase jindy.
Z bylinek jsem si vybral tymián a bobkový list. Tymián mi přináší vzpomínky na mé rodné argentinské město po dešti a čerstvý bobkový list připraví základ pro podušení ve vodě se solí. Zbožňuju ho. Tento tekutý mix používám k zajištění regulace teploty a zároveň dává kuřecí kůžičce přiměřenou slanost a křupavost.
O několik hodin později, které u ohně proběhly s hudbou, vínem a hovory s budoucími strávníky, kuřátko získává neuvěřitelnou barvu. Zlatavé odlesky zvýrazňují oblasti, které budou prokazatelně křupavější (tam, kam se slaná bylinná zálivka s teplem dostaly lépe).
Kuře je pomalu hotové a nitě, které ho objímají, se staly shromaždištěm šťávy, která při nakousnutí vytryskne do vzduchu.
Odvazuji ho a pokládám na staré krájecí prkénko. Rozhlédnu se kolem sebe a moje děti jsou tak nedočkavé, až kuře ochutnají, stejně jako já.
V těchto chvílích cítím, že můj svět se scvrkává jen na moje vaření a nic jiného mě nezajímá.
Ostří nože odděluje bez slitování výsledek mého díla, neopakovatelně šťavnaté kousky s jedinečným aroma.
Ani jsme si nepřinesli talíře, všechno mi hned zmizelo pod rukama.“
