metro.cz

Počasí v Praze

-3 °C / 3 °C

Středa, 25. listopadu 2020. Svátek má Kateřina.
Milan Rambousek je mezi pivovarníky legenda.
Dalších 7 fotografií v galerii
Milan Rambousek je mezi pivovarníky legenda. | foto: Metro.cz

Uvařili jsme doma vlastní pivo. Suroviny nám přivezla legenda

25. října 2020  11:08 Petr Holeček Metro.cz
Hospody a nakonec i pivovary se přesouvají do obýváků a domácích kuchyní. Když prostě nemůžete k pivnímu tanku, nechte ho, aby přijel za vámi. Vyzkoušeli jsme na vlastní kůži, jak se v domácích podmínkách vaří opravdové pivo.

„Je mi jedno, kde to budeme dělat. Všechno dostanete. Potřebuju jenom, abyste měl pitnou vodu a dvanáctilitrový hrnec,“ říká mi do telefonu bodrým, ale klidným hlasem muž, který mi má domů přivézt pivovar. Milan Rambousek je mezi pivovarníky legenda, u fochu je od roku 1965, vyučil se v budějovickém Budvaru a Samsonu a léta vařil v Pardubicích. Nakonec před lety rozjel v domovském Hradci Králové minipivovar nesoucí jeho jméno. „Různé okolnosti, především zdraví, mě donutily ho před rokem uzavřít. Teď už se věnuju jenom konzultacím, přičemž často jezdím do zahraničí, kde pomáhám nastartovat různé minipivovary. Předávám know-how, navrhuju provozy, opravuju je,“ dodává o sobě. Jako velkého milovníka piva mě nemohla minout jeho nabídka zkusit si uvařit vlastní přímo doma. Na nabídku jsem kývl. To jsem ještě nevěděl, jak mi to později zamotá hlavu.

Speciální hrnec na vaření piva je záležitostí několika tisíc. Vařit ale lze i v obyčejném hrnci.

Speciální hrnec na vaření piva je záležitostí několika tisíc. Vařit ale lze i v obyčejném hrnci.

Když máte doma pivovarníka 
„Tati, venku zvoní nějaký pán,“ přiběhne osmiletý syn. Je půl desáté dopoledne, prvního září. První školní den po předlouhé karanténě máme za sebou. „Má přijet v deset,“ kroutím hlavou. Na kuchyňské lince mám připravené klobásy a sýry, chystám se je nakrájet. Sládka musím přece řádně uvítat. „Dobrý den, vítejte!“ otevírám branku. Za ní ale stojí pouze obří hrnec a něco mosazného, co připomíná lesní roh. Mistr Rambousek je zabořený v kufru auta. Vyndává velkou brašnu, tajemný kyblík, tašky s plechovkami a sklenicemi. „Stát se pivovarníkem není jen tak,“ uklidňuje mě, že se nechce nastěhovat. „I svačinu mám vlastní, nic nekrájejte!“ sundavá později boty a už hledá. Je vidět, že kurzy domácího vaření piva jsou pro něj denním, doslova tekoucím chlebem.

„S touto dovedností budete mezi přáteli za hvězdu,“ hlásaly propagační materiály agentury Adrop.cz, která mi pivní zážitek poskytla. „To ještě uvidíme. Na konci našeho kurzu, který bude trvat, počítám, tak šest hodin, si vás přezkouším,“ směje se potutelně Milan Rambousek a vytahuje z kabely různé bichle. Dokonce prý, pokud mě nevyhodí od zkoušky, dostanu i certifikát opravdového domácího pivovarníka. „A připravte se, že vám udělám díru do hlavy. A bude to bolet.“ Blahoslavený sládek nelhal. Pokud si chcete home office zpříjemnit pivovarskou školou, nepočítejte s tím, že budete hotovi za dvě hodinky, vypijete pár piv a večer pozvete kamarády na to svoje vlastní. „Jste pivař, ne?“ ptá se mě Milan. No, asi ano. „Pak jistě víte, že pivo není instantní káva. Budeme vařit klasickou spodně kvašenou dvanáctku, která po kvašení ještě několik týdnů zraje. Stejně jako v opravdovém pivovaru,“ říká. Dozvídám se posléze snad vše o pěstování surovin k výrobě piva, jeho přípravě a nejčastějších chybách, kterých se lidé při domácím vaření, ale i velké pivovary dopouštějí.

A teď je čas na náš rodinný hrnec. Přes ventil mistrova stroje do něj opatrně stočíme zchlazenou mladinu, přičemž dáváme pozor na zbytkový hořký kal.

A teď je čas na náš rodinný hrnec. Přes ventil mistrova stroje do něj opatrně stočíme zchlazenou mladinu, přičemž dáváme pozor na zbytkový hořký kal.

Vař, chmelovare, vař
„Tak jak velký ten hrnec máte,“ zvedne obočí můj učitel. „Ať neztrácíme čas kecáním,“ usmívá se. Možná se vám to nebude zdát, ale sehnat velký hrnec je docela problém. V každé rodině by však jeden takový měl být, jak se později dovídám. „Zprvu ale budeme vařit v hrnci, co jsem přivezl. Ten je určený přímo na to, má na dně vypouštěcí ventil a poklici s teploměrem. Do toho vašeho to stočíme až po chmelovaru.“ Odměřujeme pak přesně 11,90 litru vody. Přesně takový objem vody je totiž potřeba k tomu, abyste v ní při teplotě mezi 70 a 75 stupni rozmíchali sladový kanditní výtažek, který se skrýval v onom tajemném bílém kbelíku. Je ho přesně 1,78 kilo. Tuto zahuštěnou sladinu naléváme za míchání do hrnce tak, aby se neusazovala na dně. „Pište si. Chmelovar 11.45 až 13.05. První chmel 11.55 hořký, druhý 12.25 hořký, třetí 12.45 aromatický,“ diktuje mi Milan. Z 21,3gramové dávky granulovaného chmelu, odrůdy Žatecký poloraný červeňák o hořkosti čtyři alfa, odměřuju podle harmonogramu fáze zvané chmelovar jednotlivé dávky. První dávka budoucí pivo konzervuje, druhá dávka je díky látkám obsaženým ve chmelu jakýmsi kořením tohoto moku, třetí se přidává dvacet minut před ukončením hodinu a dvacet minut trvajícího chmelovaru. „Ta dodá pivu potřebnou vůni,“ dozvídám se.

„Chmelovar 11.45 až 13.05. První chmel 11.55 hořký, druhý 12.25 hořký, třetí 12.45 aromatický,“ diktuje mi Milan.

„Chmelovar 11.45 až 13.05. První chmel 11.55 hořký, druhý 12.25 hořký, třetí 12.45 aromatický,“ diktuje mi Milan.

Stáčíme mladinu. Opatrně! 
A teď je čas na náš rodinný hrnec. Přes ventil mistrova stroje do něj opatrně stočíme zchlazenou mladinu, přičemž dáváme pozor na zbytkový hořký kal. A nastává fáze, která řádně prověří schopnosti lednice. Po dvaceti minutách spílání, kdy mladina odpočívá a dostává se na teplotu dvaceti stupňů, se musí obsah hrnce zachladit na zákvasnou teplotu. „Lidé hrnec dávají do vany s ledem, v zimě i do sněhu. Pokud ale umíte dosáhnout teploty v lednici mezi 8 a 9 stupni Celsia, bude to ideální k tomu, abyste mohl přidat kvasnice.“ Také ty dostávám, sušené, z Německa. Stačí sedm gramů v pytlíčku. Rozmíchám je večer v hrnku s kouskem zchlazené mladiny, to už je Milan Rambousek pryč, ale stále funguje jako přítel na telefonu. Vmíchám je do hrnce s budoucím pivem. Ten nyní musím dát do sklepa, kde se drží teplota kolem 14 stupňů.

Co si musíte připravit

  • Kurz probíhá čtyři až šest hodin, podle zvídavosti učně. Od zkušeného sládka se dozvíte veškeré informace o výrobě piva a uvaříte si ho přímo ve své kuchyni. Všechny suroviny s sebou sládek přiveze, takže není potřeba nic složitě shánět. Sládek se přitom bude věnovat i dotazům dalšího člověka z vaší rodiny. Na závěr dostanete sklenici, certifikát a další sadu surovin na vaření. Potřeba je pouze zajistit přístup k zásuvce a pitné vodě, teploměr, vhodné lahve, 12litrový hrnec na dokončení várky a lednici, kam se vejde a která umí dobře chladit. 
  • Cena kurzu závisí na vzdálenosti od Hradce Králové, pohybuje se kolem pěti tisíc korun. Možnost je ale objednat si i kurz vaření piva se sládkem přímo v pivovaru. Tam se výrobní procesy už přece jen liší. Více na www.adrop.cz.

„To už je hraniční hodnota. Hlavní kvašení by mělo probíhat v teplotě mezi deseti a čtrnácti stupni,“ říká do telefonu Milan a doplňuje, že délka kvašení závisí na tom, zda jde o dvanáctku, nebo desítku, jaké použijete kvasnice a jakou má mladina teplotu. V podstatě jde ale o čtyři až sedm dní.

Jak tohle dopadne?
Nastává nejhezčí fáze domácího vaření, alespoň podle mě. Hrnec ve sklepě, přikrytý síťovinou, aby mi pivo neupíjeli pavouci, chodím každý den kontrolovat. Zároveň měřím teploměrem, kterým jindy manželka píchá do hovězího v troubě, zda je stav vzduchu přijatelně chladný. „Pozor, výkyv teploty by neměl být větší než jeden stupeň, to všechno kvašení ovlivní,“ upozorňuje sládek. První den se neděje nic, druhý den také ne. Znejistím. Třetí den se však na hladině mladiny vytvoří bílý film, něco se děje! Kvasnice aktivovány, probíhá zážeh! Moje pivo žije! Čtvrtý den se už udělá v hrnci bílá krémová pěna, která nejdřív vypadá jako smetana, další den jako tvaroh, potom jako zažehnuté creme brulée, které se sedmý den začíná propadat. „Ven ze sklepa, než bude pozdě,“ komentuje zaslanou fotku Milan. „Odstraňte pěnu lžící a zachlaďte to na šest stupňů,“ zní další instrukce.

Kvasnice tak dostanou šok, sednou na dno, a když je mladina dostatečně chladná, může se lahvovat. „Stáčejte to přes hadičku, do lahví s plastovým uzávěrem, aby obsah mohl pracovat. Nechávejte volný prostor tak pět centimetrů od konce lahve. Nekvrdlejte s tím, ať zbytečně neuniká vázané CO2!“ Hotovo. Deset litrů budoucího ležáku leží v lednici. Nastavuji ji na dva stupně a teď už nezbývá nic jiného než čtyři až pět týdnů čekat a přemýšlet o názvu nového mikropivovaru. Výsledek bude lahodný, kvasnicový a s jemným přírodním zákalem. A když ne? „Tak to zkuste znovu, další sadu surovin na domácí vaření piva vám v rámci kurzu nechám doma,“ dodává Milan Rambousek. „Sami pak zjistíte, jakou nepřebernou škálu dalších možností vaření piva má, a nakonec si ho doladíte podle vaší chuti.“ A ta naštěstí stále není zahořklá.

Komentáře

Hlavní zprávy

Na Štědrý večer bude padat sníh. Alespoň v nové pohádce

Leonie Brill a Vojtěch Kotek v pohádce O vánoční hvězdě (2020)
vydáno 24. listopadu 2020  16:34

Svátky v televizi. Láska, souboj dobra se zlem i oceněné komedie.  celý článek

Za dva roky se postaví HolKa, poté se opraví celá Štvanice

Takto by měla vypadat nová lávka.
vydáno 24. listopadu 2020  11:26

Magistrát zaměřil pozornost na Holešovice a Karlín. Hustě zabydlené čtvrti chce změnit k nepoznání.  celý článek

Ponožkoboty mají novou verzi, z Moravy míří do celého světa

Produktová řada Skinners 2.0 je nyní v předprodeji.
vydáno 24. listopadu 2020  5:17

Před čtyřmi lety zkusila brněnská značka Skinners se svým hybridem mezi botou a ponožkou získat peníze na Kickstarteru. Letos jde stejnou cestou s...  celý článek

Polovině gastro podniků hrozí krach. Okénka často nestačí

Fronta před bistrem Le Camille na Andělu
vydáno 23. listopadu 2020  21:04

Opatření proti koronaviru silně zasáhla restaurační zařízení. Nejvíc pomůže osobní odběr.  celý článek

Vaše fotky z Prahy