Oxalis není jen čaj. Jsme i zpracovatelé výběrové kávy, říká Petr Zelík

S tou má nyní velké plány. Díky supermoderní pražičce zdvojnásobil její výrobu a v Praze chystá osvětové semináře pro veřejnost i baristy.

Firmu Oxalis jste založil před 30 lety. Kde berete motivaci posouvat ji dál?
Ano, Oxalis byl založen 29. července 1993, takže přesně před třiceti lety. Právě slavíme. Tou inspirací je vášeň pro čaj a kávu. Obě tyto komodity jsou součástí života a každý den se jimi zabývám, je to moje celoživotní náplň.

Kvůli čaji a kávě musíte dost cestovat.
Samozřejmě, člověk je spojen nejen s produktem jako takovým, ale i s pěstiteli. A měl jsem možnost se podívat na řadu čajových a kávových terroirů. Když se bavíme o kávě, tak nejdříve do Panamy, potom Kostarika, Etiopie.

Čajem se zabýváte od roku 1993. A kávou?
Ta přibyla až o šest let později, v roce 1999. Ale teď je organickou součástí firmy a někteří lidé nás spojují často hlavně s čajem, ale my ty dva produkty stavíme na roveň a jsme opravdu čaj a káva.

Petr Zelík Narodil se v roce 1966 v Přerově, gymnázium absolvoval v Hranicích na Moravě, v roce 1988 ukončil studium na VŠE v Praze. Na začátku 90. let spoluvlastnil obchodní firmu dovážející potraviny. V roce 1993 již sám založil společnost Oxalis. Pravidelně hraje tenis, cvičí jógu, v zimě lyžuje. Zajímá se o dění kolem sebe, prohlašuje o sobě, že je „politolog amatér“. Velmi rád čte. Žije v obci Hvozdná nedaleko Zlína.

Platí, jak jsem se dočetl, že vaše vášeň pro čaj se zrodila na Srí Lance, odkud jste se rozhodl jej dovážet?
Já jsem se v roce 1992 dostal na čajové zahrady na Srí Lance a byl to pocit, jako kdybych byl prvně u moře. Ty čajové zahrady, to je plantáž, to není zahrádka. Linou se až za horizont. Setkal jsem se s lidmi, kteří tam pracovali a za pár dolarů s úsměvem na tváři v té buddhistické Srí Lance sklízeli čaj. To byl takový kontrast s tím, co se dělo v té době v Československu, kdy se zde tvořil první kapitál a rodily se první firmy. Najednou jsem se ocitl v místě, kde peníze byly až na druhém místě a lidi tam žili hlavně pro ten čaj. A působili šťastně jen proto, že byli spojeni s tím nádherným produktem, s čajem, a pili jej celý den. To je něco, co mě fascinovalo a inspirovalo, až jsem rok poté založil Oxalis.

Od začátku sídlíte zde ve Slušovicích?
Pocházím z Lipníku nad Bečvou. Studoval jsem v Hranicích na Moravě a pak Vysokou školu ekonomickou v Praze. Končil jsem v roce 1988, a protože měl slušovický agrokombinát výjimku a mohl provozovat zahraniční obchod, tak jsem tady začínal. Na začátku devadesátých let se už začal rozpadat, tak jsme založili vlastní firmu, která dovážela potraviny. V té jsem působil dva a půl roku a už jsem tady zůstal. Oxalis vznikl ve Zlíně, ve Slušovicích jsme až od roku 2002, kdy byla příležitost pořídit tuto budovu, ve které nyní sedíme. Jde o bývalou slušovickou jídelnu.

Co znamená Oxalis?
Latinsky čtyřlístek. Když jsme s manželkou, než firma vznikla, přemýšleli nad názvem, měli jsme asi sedm variant. Ale řekli jsme si, že chceme přát firmě štěstí.

A co vám nosí štěstí? Máte oblíbený talisman?
To je dobrá otázka. Mám u postele kaštan, který mi dala máma v roce 2010, než zemřela. A to je pro mě vzpomínka na mámu a zároveň talisman.

Udělal byste v začátcích firmy něco jinak?
Bylo těžké na začátku přesvědčit lidi, aby kupovali sypaný čaj. Lidé v osmdesátých letech brali porcované čaje v sáčcích a o sypaných nic nevěděli. Hlavně nevěděli o tom obrovském rozpětí terroirů, druhů čajů, neznali zelený čaj, jihoafrický rooibos, neznali rozdíly mezi indickým assamem a darjeelingem a nilgiri a tak dále. A najednou bylo velmi složité tuto kulturu přinést do České republiky. V roce 1994 jsme v centru Zlína otevřeli čajový dům, kde byla prodejna i čajovna, a byly to velmi obtížné začátky, protože neprosperoval. Čaje jsme nabízeli v plechových dózách a lidi nevěděli, proč by si je měli kupovat.

Zabral tedy pověstný čtyřlístek?
Tři roky trvalo, než přišly tři důležité okamžiky, které mě nasměrovaly k prosperitě. První byl ten, že jsem chtěl sypaný čaj lidem více ukázat, nabídl jsem ho tedy ve skleněných dózách, kde lidi viděli strukturu čaje a hlavně po zvednutí víka i věděli, zda jim voní nebo ne. Druhé rozhodnutí bylo, po relativně neúspěšných aktivitách ve Zlíně, otevřít první prodejny v Praze. V roce 1996 a 1997 se v Praze otevřely první nákupní centra, Vinohradský pavilon a Centrum Černý Most, a na obou místech jsme otevřeli specializované prodejny. Nejenže je v Praze větší kupní síla, ale i společnost tam žije více, je multikulturní a kosmopolitnější. Vidělo je mnoho lidí z krajů a ti je chtěli otevřít i v regionech. Tak se zrodil velkoobchod. Takže se vrátím k té otázce, co bych udělal jinak – lidem bych čaj vysvětlil více polopaticky a rovnou bych s ním šel do velkého města. Přeskočil bych překupy realizované v západní Evropě a rovnou importoval z pěstitelských zemí. Ale po bitvě je každý generál.

Kolik tun čaje a kávy nyní prodáváte?
Co se týče čajů, tak je to k 400 tunám včetně ovocných a bylinných, které ale s čajovníkem nemají nic společného. U kávy jsme na čísle přes 120 tun.

Ekologická pražička Novinka Loring s70 Peregrine je ekologická pražička, protože spaliny zároveň redukuje tím, že je nevypouští do volného prostoru, ale hořák je dokáže zlikvidovat v rámci pražícího procesu. Je to zatím jediný stroj tohoto typu v České republice. „Dva roky jsme na ni čekali,“ říká Petr Zelík, majitel společnosti Oxalis.

A káva ještě poroste podle faktu, že jste nakoupili zcela novou pražičku.
V roce 2010 jsem se dostal poprvé do Panamy a Kostariky. Seznámil jsem se se světem výběrové kávy, s kávou, která má jasný původ a která má také patřičné hodnocení 80 a více bodů. V tom roce byl v ČR boom výběrové kávy a my jsme byli jedna z asi pěti pražíren, které se jí začaly zabývat. Od začátku spolupracujeme s firmou Loring Smart v Kalifornii, a to nejdříve s malou pražičkou Merlin, potom pár let na to jsme koupili větší pražičku, co už uměla během patnácti minut upražit 30 kilogramů zelené kávy. Ale protože 30 procent kávy jde na export, a i ten roste, rozhodli jsme se koupit třetí model – Loring Peregrine S70, ta zvládne 70 kilo. Kdybychom jeli na třísměnný provoz, uměla by vypražit až 600 tun kávy ročně, ale takovou ambici nemáme. Zdvojnásobení současné kapacity ale cílem je.

Jaké je vaše postavení na trhu?
Devadesát, možná i více procent trhu tvoří takzvaná komoditní káva, která je v supermarketech. A tento trh okupují tři giganti: Tchibo, Douwe Egberts a Nestlé. Ty také koupily české výrobce jako Jihlavanka, Dadák a tak podobně. A pak tady zůstává nějakých deset procent. Pět procent tvoří pražírny menší, ale ne třeba s výběrovou kávou. A teprve v tom rozmezí tři až pět procent se pohybujeme my s výběrovou kávou. My k tomu navíc prodáváme aromatizovanou kávu a v tom jsme špičkoví. Používáme špičková aromata od firmy, která se zaměřuje jen na výrobu těch aromat. A používáme ušlechtilý základ arabica.

Farmáře, od kterých berete kávu, osobně znáte?
Ano, sedmdesát procent dodávané kávy je direct trade od farmářů, které známe osobně. Jsou z Kostariky, Panamy, Guatemaly, San Salvadoru, Brazílie, Kolumbie, Indie, Ugandy. Zbytek kávy, těch třicet procent, bereme od významných evropských velkoobchodů. Na všech farmách jsem nebyl, ale na řadě z nich ano.

Kolik nabízíte druhů kávy?
Sedmnáct druhů výběrové kávy arabica a pak devatenáct druhů aromatizované kávy. Nabádáme zákazníky k tomu, aby si tu kávu namleli až těsně předtím, než ji použijí. Službu mletí nabízíme, ale daleko více si nyní hrajeme s čerstvostí.

V Praze ve Vodičkově ulici máte velké čajové a kávové centrum. Co se tam děje?
Včera jsem tam zrovna byl. Je to v domě U Nováků naproti galerii Myšák. Máme tam tři poschodí, v nich je prodejna zahrnující veškerý náš sortiment, pak kavárna s čajovnou, kde naše produkty můžete ochutnat. V suterénu je umístěna worshopová a zážitková část. Jde o nový prostor pro zhruba pětadvacet lidí, kde pořádáme semináře o čaji a kávě. A právě kávové semináře se rozjedou na podzim, protože v době covidu jsme tam bohužel nic provozovat nemohli. Jeden z workshopů bude třeba ten, že upražíme jeden druh kávy v různých stupních pražení. Můžete ochutnat, jak chutná na světlý, skandinávský způsob, pak více pražená až přepražená. Tu my ale neděláme, protože to je signál, že se při pražení někdo snažil zakrýt defekty zrna.

Mění se chutě Čechů, co se kávy týče?
Generace našich rodičů preferovala hořkou kávu, ve které dominovala robusta, a zrodil se tak mýtus, že káva má být hořká. Ten mýtus se začal rozbíjet s rozvojem výběrové kávy a propagací toho, že káva je vlastně ovoce a to přece nemá chutnat hořce. Má různé tóny například po borůvkách, ostružinách, ale i exotickém ovoci. Takže lidé začali objevovat i ty pestré chutě, které káva skýtá. To je transformace, která proběhla v posledních patnácti letech.

Mladší je rozvoj alternativních způsobů přípravy.
Ano, to je hudba posledních let. Česká republika je do značné míry ovlivněna italskou espresso kulturou. V devadesátých letech a v prvních deseti letech tohoto století převažoval názor, že káva, když má být dobrá, tak by měla mít formu espressa. Až kolem roku 2010 se rozjel trh výběrové kávy a s ním další formy přípravy, které jsou i levnější – chemex, V60, aeropress, frenchpress a tak dále. Je to svět, který má své místo hlavně ve Skandinávii, Japonsku, Koreji, Spojených státech a Kanadě, kde kultura výběrové kávy je na vysoké úrovni. No a Česko ten svět začalo objevovat také. Jinak mezi největší pijáky kávy patří Skandinávci a největším spotřebitelem kávy na obyvatele na světě je Finsko. My spadáme spíše do průměru.

Kolik jste měl dneska už káv?
Celkem jsem ochutnával pět druhů kávy. Dnes ráno jsme degustovali několik sort z Myanmaru, Peru a Brazílie. Cupping, jak se ochutnávce kávy říká, je však více o usrkávání než o skutečném pití.