Skoro každý týden teď někde otevírá nový minipivovar. Nezačíná se už projevovat nedostatek kvalifikovaných sládků?
V některých regionech ano. Problém je v tom, že na škole máme skoro samé Pražáky, kterým se z Prahy nechce. Platy bohužel nejsou tak motivační, aby se Pražák sebral a jel na Moravu. To si radši sežene práci mimo obor. Když ale vznikne nový pivovar v Praze, sežene sládka okamžitě.
Takže někde pivo vaří sládci bez vzdělání?
Každý pivovar musí mít odpovědnou osobu, která má vzdělání od nás, z VŠCHT nebo z některého z dřívějších učilišť, která fungovala při velkých pivovarech. Fyzicky však leckde sládkuje i někdo šikovný bez odborného vzdělání, odpovědná osoba může dohlížet až na čtyři pivovary.
Existují prý i „putovní“ sládci, kteří pendlují mezi několika místy, je to tak?
Myslím si, že tohle je docela nešvar, protože sládek by měl být ve svém pivovaru patriotem a snažit se uvařit to nejlepší pivo. Bohužel, práce není tak ohodnocená, tak si sládek nabere tři pivovary, aby se uživil.
Přesto je asi zájem o vaši školu vyšší než dřív, ne? Pivovarnictví zažívá boom...
Není to tak úplně přesné. Před deseti lety, když se zavíraly střední pivovary, tak to vypadalo, že obor bude omezovat. Teď se snad v důsledku rozmachu pivovarství v Čechách bude hlásit větší počet zájemců o studium. Zatím však o strmé nebo skokové změně nelze hovořit.
Oldřich Koza s mapou České republiky vytvořenou z pivních víček.
Studovat lze i dálkově. Kdo se k vám hlásí?
Za poslední roky se zvýšil počet těch, kteří už mají maturitu nebo vysokoškolský diplom. Je to zajímavý fenomén, chodí k nám i jeden pedagog z Univerzity Karlovy. Mezi studenty se najdou lidi, kteří plánují založit vlastní pivovar, i sládci, kteří už vaří, ale potřebují si doplnit vzdělání.
V každém ročníku máte dvě tři studentky, moc českých pivovarů ale ženy nevedou. Čím to?
Měli jsme a máme ročníky, kdy bylo třeba i podstatně více dívek, ale hlavně v minipivovarech je práce fyzicky náročná. Sládek je tam kolikrát sám a musí tahat plné sudy nebo pytle se sladem při šrotování.
Působí vaši absolventi i v zahraničí?
Ano, třeba v Japonsku, na Islandu, v Rakousku, Itálii nebo Mexiku. Na všechny si určitě nevzpomenu. Často jedou do ciziny třeba na pět let, vydělají si tam a pak se vrací. Za tu dobu to stihnou naučit místní, což je model, který funguje v zemích jako Rusko, Ukrajina nebo Gruzie. Jindy si zas pivovar pozve dalšího českého sládka.
Čím jsou Češi výjimeční?
Jsou to odborníci a navíc nemají třeba v porovnání s Němci tak vysoké finanční požadavky.
Jak dlouho v Podskalské funguje školní pivovar?
V tuhle chvíli tu máme dva. Malý měděný si škola pořídila v roce 1967, ale pak se dlouhá léta nepoužíval. Když jsem sem nastoupil, tak jsem vaření znovu rozjel, a o něco později jsme získali další školní pivovar zrušeného učiliště holešovického pivovaru. Ten menší dnes máme prakticky už jen jako dekoraci. Vaří se na něm jen na požádání maximálně jednou za rok, když si to chce některý student zkusit.
Může člověk vaše pivo někde ochutnat?
Bohužel ne, vyrábí se jen pro laboratorní účely.
Jak to mají studenti, kterým ještě nebylo 18? Paradoxně asi nemůžou ochutnat, co uvařili, že?
To nemůžou. Řešíme to tak, že si ochutnají meziprodukt, kde to ještě nekvasilo, tedy sladinu a mladinu. Na pivo si musejí počkat do čtvrtého ročníku, kdy konečně to, co vyrábějí, můžou i ochutnat.
Takže i řízené degustace až od čtvrťáku?
Přesně tak. Pivo se na rozdíl od vína neplive. Bohužel, nebo spíš bohudík, ho při degustaci musíte polknout.
Jaká piva vaříte? Jsou vaši absolventi připravení na nové chutě českých zákazníků?
Dřív jsme vařili převážně spodně kvašená piva a sem tam jsme zkusili svrchně kvašené pšeničné. Studenti ale musí být schopni plnit přání majitelů pivovarů, a tak třeba zrovna dneska vaříme pivo typu ale. Děláme i stouty a celou škálu, kterou nabízejí minipivovary, studenti jsou pak schopni prakticky ihned pivovar samostatně vést.
Takže klasické světlé ležáky už probíráte jen okrajově?
To ne, převážnou část stále tvoří spodně kvašená piva. Jen škála je širší – devítka, desítka, jedenáctka, dvanáctka, třináctka a jednou jsme dokonce uvařili i osmatřicítku, která je zapsaná v české knize rekordů.
Pivo se jmenuje Podskalská Koza. Asi po vás, že?
Mně tohle docela vadí. Kdykoliv přijde nějaká exkurze, tak jim pan ředitel říká, že se to jmenuje po mně. Částečně to je pravda, ale nevymyslel jsem to já, nýbrž kolega Jaroslav Vedral, který říkal: „Vaříš tu pivo, jmenuješ se Koza a navíc jsi přišel z Popovic, kde mají Kozla!“ Dělali jsme ale i Podskalskou Kočičku, Smrtihlava nebo Pusinku.
