Slyšeli jste někdy pojmy jako bean to bar nebo single origin? Když přijdete do řemeslné čokoládové manufaktury Michaely Dohnálkové, tyto pojmy vám snadno vysvětlí. „Naše čokolády vyrábíme přímo z kakaových bobů, tedy není to tak, že bychom někomu zavolali, ať nám pošle čokoládovou hmotu nebo pecičky, které si jenom rozpustíme,“ vysvětluje Dohnálková, že bean to bar je právě název metody, kdy se zpracovává produkt od upražení bobu až k výsledné tabulce. A single origin proto, že se pod její značkou Míšina čokoláda pro výrobu finálního produktu používá jenom jeden druh bobu. „Náš sklad, kde máme boby, je v podstatě taková cesta kolem světa – z Peru, Ugandy, Nikaraguy, Tanzanie či Šalamounových ostrovů… Každé jsou jiné a mají i jinou typickou chuť, ze které vycházíme i při další tvorbě a kombinování chutí,“ ukazuje nadšeně a dodává, že domluvit se s tisíce kilometrů vzdálenými dodavateli této plodiny bylo na začátku dost komplikované. „Obepisovala jsem je maily, většina z nich mi odepsala, že posílají deset tun, výjimečně dvě nebo tři. Až mi jeden pán napsal, že mi může poslat vzorek, že dováží pro evropský trh do Holandska. A přes něj takto fungujeme do současnosti,“ vypráví Dohnálková o tom, jak začal její čokoládový sen.
Svou první čokoládu z bobů vyrobila v roce 2015 v domácích podmínkách. Válečkem na těsto rozdrtila upražené boby, slupky pak odfoukala s fénem v ruce a plaveckými brýlemi na očích. Teď se při vzpomínkách na toto období usmívá, nicméně svůj tehdejší první kamenný mlýn má pořád, vyrábí se na něm už ale pouze vzorky. Celá dílna v pražských Lahovicích je plná moderních strojů a v současnosti už zde pracuje čtyřčlenný tým.
„Vždycky říkám, že každý bob nám prošel rukama. Což je pravda, protože je musíme ručně přebrat od těch rozbitých, useknutých až po nějaké větvičky, které se tam mohly dostat. Pak je jdeme pražit, což je stejně jako u kávy velmi důležité, nesmí to být málo ani moc, aby nezhořkly. Pak se drtí a zbavují slupky a pak je meleme. Víte, jak dlouho?“ ptá se mě Michaela Dohnálková zatímco mi ukazuje přístroj přímo v akci.
Odhaduji dvě hodiny. „To mnohem déle, tři a více dní. Což je také rozdíl mezi čokoládami. Na začátku odchází trpkost a pak se chutě promísí. Do některých čokolád pak v průběhu něco přidáváme, třeba ovoce, takže se to prolne a zjemní. Aby se čokoláda rozpouštěla na jazyku, tak musí mít kolem dvaceti mikronů,“ líčí s tím, že přesný postup se učila načítáním odborných článků, online kurzem a následně metodou pokus omyl.
Existuje bílá čokoláda?
Výsledná hmota se poté odlévá do mnohakilových bloků a nechá se odpočinout. Když se pak vyrábí daná čokoláda, z bloku se postupně odsekává požadované množství. Poté už je práce rychlejší, hmota se opět zahřeje a rozpustí a naplní do formiček.
Čokoládové portfolio této řemeslné manufaktury stojí na kakaových bobech z osmi lokalit. Měsíčně vyrobí 3000 tabulek. Nově také oříšky či sušené ovoce v čokoládě a pomazánky.
Vyrábí mléčné, bílé i tmavé čokolády čisté i s příchutěmi. Tmavá čokoláda je podle ní přesnější název než hořká, který je ovšem v Česku víc zažitý a zřejmě jde o dávný nepřesný překlad. V angličtině je například běžné označení „dark“, tedy právě tmavá. „Říkat hořká mi vůbec nedává smysl. Hořká čokoláda může být maximálně ta, která je udělaná z přepražených nebo nekvalitních bobů. Jinak i ta tmavá – tedy vysokoprocentní, vyrobená bez přidání cukru či mléka, je možná chuťově intenzivní, ale určitě by neměla být hořká,“ vysvětluje.
A bílá, jedná se skutečně o čokoládu? „Za mě rozhodně ano. Z každého bobu, když se vylisuje, bude na jedné straně kakaový prášek, na druhé máslo. Takže když do základu bílé použijete kakaové máslo, my konkrétně dáváme 40 procent, ale stačilo by podle legislativy i dvacet, tak to za mě čokoláda je,“ shrnuje Dohnálková.
Ocenění od poroty i zákazníků
Dva roky po založení své výroby, v roce 2017, vyhrála se svou první tabulkou Tmavá čokoláda 75 procent z bobů z Tanzanie stříbrnou medaili mezi 900 hodnocenými čokoládami z celého světa. „Tehdy jsem tam poslala jenom jeden vzorek, protože to zápisné je celkem drahé,“ vzpomíná s úsměvem. O rok později poslala vzorků již sedm a opět uspěla.
Podle různých gastronomických fór je další ze soutěží, britská Great Taste Awards, jakýmsi potravinářským Oscarem, jedná se o nejprestižnější gastronomickou soutěž pro výrobce potravin z celého světa. V porotě zasedá přes 500 odborníků z oblasti gastronomie, kteří během několika měsíců hodnotí zaslané vzorky. Každý rok jich je 12 až 14 tisíc a z nich asi třetina získá ocenění s jednou, dvěma nebo třemi hvězdami. Českých produktů tam během posledních let uspělo už několik, ať jde o marmelády, nebo pepř. Své ocenění pro několik produktů odsud má také Michaela Dohnálková.
Čeští řemeslní výrobci čehokoliv nemohou cenově konkurovat zahraničním velkovýrobám. „Přesvědčit lidi, že za čokoládu stojí za to si připlatit, chvíli trvalo. Sama si říkám, že v hlavě to mají lidé nastavené, že je to cukrovinka, tedy něco spíš pro děti. Na rozdíl třeba od kávy nebo alkoholu, které jsou takové dospělácké a za které si už několik let lidé za kvalitu připlatí,“ říká s tím, že ale její zákazníci ji podrželi například během covidového období, ve kterém zrovna otevírala svoji výrobnu. „Co bude dál? Zatím máme objednávek dost,“ uzavírá s tím, že po Novém roce by se chtěla pustit do vývoje dalšího nového produktu, který už nosí v hlavě.
PRAHA? AHA!
